 |
| Καθημερινό ψωμί ακόμα και αν η γλουτένη απαγορεύεται για σας
Superstock
|
Οι άνθρωποι που αναγκάζονται να αποφύγουν τη γλουτένη θα μπορούσαν σύντομα να έχουν το ψωμί τους (και το κέικ) και να το φάνε. Τώρα υπάρχουν στελέχη σιταριού που δεν παράγουν τις μορφές γλουτένης που προκαλούν την επικίνδυνη ανοσολογική αντίδραση στον 1 ανα 100 ανθρώπους.
Επειδή τα νέα στελέχη εξακολουθούν να περιέχουν κάποια είδη γλουτένης, το σιτάρι μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο ψωμιού. "Θεωρείται ότι είναι αρκετά καλό, σίγουρα καλύτερο από οτιδήποτε στα ράφια χωρις γλουτένη", λέει ο Jan Chojecki από την PBL-Ventures στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο οποίος συνεργάζεται με επενδυτές στη Βόρεια Αμερική για την εμπορία προϊόντων που παρασκευάζονται με αυτό το σιτάρι.
Γλουτένη είναι ο γενικός όρος για όλες τις πρωτεΐνες στο σιτάρι και στα συναφή δημητριακά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αυτές οι πρωτεΐνες συνδέονται μέχρι να σχηματίσουν ελαστικές αλυσίδες, που είναι αυτό που κρατά τα ψωμιά και τα κέικ συμπαγή καθώς φουσκώνουν και αυξάνονται σε μέγεθος.
Αλλά μερικοί άνθρωποι έχουν μια αυτοάνοση κατάσταση που ονομάζεται κοιλιοκάκη . Το ανοσοποιητικό τους σύστημα αποκρίνεται λανθασμένα στη γλουτένη, και καταστρέφει την επιφάνεια του εντέρου και μπορεί να οδηγήσει σε διάρροια, έμετο, υποσιτισμό, εγκεφαλική βλάβη και ακόμη και καρκίνο του εντέρου.
Δεν είναι όλες οι πρωτεΐνες γλουτένης προκαλούν αυτή την αντίδραση, αν και: ο κύριος ένοχος είναι μια ομάδα που ονομάζεται γλιαδίνες. Έτσι, η ομάδα του Francisco Barro στο Ινστιτούτο για την Αειφόρο Γεωργία στην Κόρδοβα της Ισπανίας, θέλησε να τις ξεφορτωθεί.
 |
| Ενδοσκοπικό στιγμιότυπο δωδεκαδακτύλου ατόμου με κοιλιοκάκη που εμφανίζει σκασίματα των πτυχών και εμφάνιση "ρωγμών-λάσπης" στον βλεννογόνο
Υπό Samir στην en.wikipedia
|
Δεν είναι όλες οι πρωτεΐνες γλουτένης προκαλούν αυτή την αντίδραση, αν και: ο κύριος ένοχος είναι μια ομάδα που ονομάζεται γλιαδίνες. Έτσι, η ομάδα του Francisco Barro στο Ινστιτούτο για την Αειφόρο Γεωργία στην Κόρδοβα της Ισπανίας, θέλησε να τις ξεφορτωθεί.
Χρησιμοποίησαν μια τεχνική γενετικής τροποποίησης για να αφαιρέσουν το 90% των γλιαδινών στο σιτάρι. Το έκαναν προσθέτοντας γονίδια που ενεργοποιούν μια διαδικασία που ονομάζεται παρεμβολή RNA, η οποία σταματάει να δημιουργούνται συγκεκριμένες πρωτεΐνες. Αλλά επειδή τα ίδια τα γονίδια της γλιαδίνης παραμένουν άθικτα, θεωρητικά, υπάρχει κίνδυνος το σιτάρι να αρχίσει να κάνει και πάλι τις κρίσιμες πρωτεΐνες.
Έτσι, η ομάδα του Barro προσπάθησε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει την επεξεργασία γονιδίων CRISPR για να απαλλαγεί εντελώς από τα γονίδια. Αυτό είναι ένα τεράστιο έργο επειδή υπάρχουν περισσότερα από 45 αντίγραφα του γονιδίου για την κύρια πρωτεΐνη γλιαδίνης που προκαλεί προβλήματα. Παρόλα αυτά, η ομάδα του Barro αναφέρει ότι έχει ήδη καταφέρει να χτυπήσει 35 από τα 45 γονίδια ( Plant Biotechnology Journal, doi.org/cdfd ).
"Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για φτιάχνουν μεγάλες φρατζόλες, αλλά είναι αρκετά καλό για μπαγκέτες και κριτσίνια"
Πρέπει να απενεργοποιηθούν περισσότερα γονίδια πριν το στέλεχος που δημιουργήθηκε με το CRISPR να είναι έτοιμο για δοκιμή, αλλά μάλλον αξίζει όλη την προσπάθεια: η ομάδα έχει ήδη αποδείξει ότι το στέλεχος γενετικά τροποποιημένου σιταριού βγάζει ένα αποδεκτό ψωμί. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για φτιάχνουν μεγάλα φρατζόλες, αλλά είναι αρκετά καλό για μπαγκέτες και κριτσίνια, λέει ο Chojecki.
"Μερικοί άνθρωποι θα είναι πολύ ευχαριστημένοι με αυτό", λέει η Sarah Sleet, επικεφαλής της ομάδας των ασθενών κοιλιοκάκης στο UK, κυρίως επειδή είναι δύσκολο να παραμείνει κάποιος σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Ωστόσο, άλλοι μπορεί να μην θέλουν να τρώνε γενετικώς τροποποιημένα τρόφιμα ή να αναλάβουν τον κίνδυνο να επιμείνουν σε κάποια συστατικά που προκαλούν την ανοσοποίητική αντίδραση στο σιτάρι, λέει ο Sleet.
Μικρές δοκιμές του γενετικά τροποποιημένου σίτου με 10 και 20 άτομα με κοιλιοκάκη πραγματοποιούνται ήδη στο Μεξικό και την Ισπανία. "Το μόνο που μπορώ να πω είναι ότι τα αποτελέσματα είναι πολύ ενθαρρυντικά", λέει ο Chojecki.
Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε στο έντυπο με τίτλο "Τροποποιημένο σιτάρι για ψωμί χωρίς γλουτένη"
Πηγή:
https://www.newscientist.com/article/mg23531451-300-editing-bad-gluten-out-of-wheat-makes-it-safer-for-coeliacs/?
Εικόνες:
By Samir at en.wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16706481
Εικόνες:
By Samir at en.wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16706481
Η σύγχρονη έρευνα στη ΧΗΜΕΊΑ
