Ο Αμερικανός χημικός τροφίμων William A. Mitchell γεννήθηκε σαν σήμερα το 1911
Έφτιαξε τρόφιμα όπως τα Pop Rocks πολύ μικρές καραμελίτσες που σκάνε όταν διαλυθούν στο σάλιο στο στόμα, τα στιγμιαία γλυκά ζελέ Jell-O, το υποκατάστατο της σαντιγί Cool Whip και το ποτό πορτοκαλιού στιγμιαίας παρασκευής Tang. Ενώ εργάζονταν στην General Foods Corporation, πήρε πάνω από 70 διπλώματα ευρεσιτεχνίας για τις εφευρέσεις των προϊόντων του.
Το Pop Rocks είναι μια ανθρακούχα καραμέλα με συστατικά όπως η ζάχαρη, η λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος) και άρωμα. Η ιδέα κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας από τους χημικούς ερευνητές της General Foods στις 12 Δεκεμβρίου 1961, αλλά δεν προσφέρθηκε στο κοινό έως το 1975, και αποσύρθηκε το 1983, λόγω της έλλειψης επιτυχίας της στην αγορά και τη σχετικά μικρή διάρκεια ζωής της. Η τουρκική εταιρεία HLEKS Popping Candy κατέκλυσε την αγορά με τις ίδιες καραμελίτσες το 2000.
Η καραμελίτσα παρασκευάζεται με ανάμειξη των συστατικών της και θέρμανση τους μέχρι να λιώσουν και να γίνουν σιρόπι. Στη συνέχεια εκθέτουν το μείγμα σε πεπιεσμένο αέριο διοξειδίου του άνθρακα (περίπου 40 bar) και το αφήνουν να κρυώσει. Η διαδικασία προκαλεί την παγίδευση μικροσκοπικών φυσαλίδων υψηλής πίεσης μέσα στην καραμέλα. Όταν τοποθετείται στο στόμα και έρχεται σε επαφή με το σάλιο, η καραμέλα σπάει και διαλύεται, απελευθερώνοντας το διοξείδιο του άνθρακα από τις φυσαλίδες, με αποτέλεσμα να ακουστεί ένας ήχος και να αφήσει μια ελαφρά αίσθηση σαν μυρμήγκιασμα.
Το Tang δημιουργήθηκε το 1957 και διατέθηκε στην αγορά σε σκόνη το 1959.
Οι πωλήσεις του Τανγκ ήταν κακές μέχρι που η NASA το χρησιμοποίησε στην διαστημική πτήση του Mercury με τον John Glenn τον Φεβρουάριο του 1962 και στις μετέπειτα αποστολές του Gemini. Έκτοτε, ήταν στενά συνδεδεμένο με το αμερικανικό επανδρωμένο πρόγραμμα διαστημικών πτήσεων, οδηγώντας στην εσφαλμένη αντίληψη ότι το Τανγκ εφευρέθηκε για το διαστημικό πρόγραμμα.
Το Tang πωλείται υπό μορφή σκόνης ή σαν συμπυκνωμένο υγρό. Για την παρασκευή του ποτού προτείνεται η διάλυση δύο κουταλιών της σούπας σκόνης Τανγκ, (31 γραμμάρια) σε 240 ml νερού.
Από τη: Royal Society of Chemistry (RSC) Εικόνα: This is packaging artwork owned by Kraft for Pop Rocks. By Source, Fair use, https://en.wikipedia.org/w/index.php?curid=29275709 By Source, Fair use, https://en.wikipedia.org/w/index.php?curid=32111283
Το Reactions της American Chemical Society σας δίνει μια γουλιά από την επιστήμη του κρασιού. Υπάρχει πολύ χημεία που εμπλέκεται στο να γίνουν τα σταφύλια τέτοια ώστε να δώσουν εκείνο το διαβολεμένα καλό κρασί που δεν το χορταίνεις να το πίνεις.
Το Κόκκινο Αμπέλι, το 1888 από τον Vincent van Gogh,
είναι η μόνη ζωγραφική van Gogh που πωλήθηκε κατά τη διάρκεια της ζωής του
Εάν νοιώθετε άβολα στο διάδρομο με τα κρασιά στο σούπερμάρκετ, δεν είστε οι μόνοι. Κάθε μπουκάλι έχει μοναδικές αποχρώσεις γεύσης και οσμής. Πώς μπορεί κάτι που προέρχεται από σταφύλια να έχει βουτυρώδη οσμή ή να έχει μια γεύση σαν γρασίδι; Εδώ θα μάθετε για την περίπλοκη χημεία πίσω από το κρασί και έτσι στο επόμενο πάρτι θα μπορέσετε να εντυπωσιάσετε τους φίλους σας χάρη στο "Reactions" της American Chemical Society.
Σίγουρα θα έχετε κάποιον τύπο στην παρέα των φίλων σας που φέρνει πάντα κρασί στο πάρτυ ώστε να μπορεί μετά να μιλήσει γι 'αυτό. Πάντα λέει πράγματα όπως "Ω! Υπάρχουν νότες μπέικον! Πραγματικά γυρίστε το στο στόμα σας και θα νιώσετε μια νύξη κρέμας σόδα. Απολαύστε το πορφυρό" Μπορεί να σας ακούγεται περίεργο και μπορεί να σας κάνει να ψάξετε να βρείτε άλλους φίλους, αλλά όλες αυτές οι διαφορετικές μυρωδιές και γεύσεις συνήθως υπάρχουν στα μπουκάλια του κρασιού και προέρχονται από τη σύνθετη χημεία που δίνει σε κάθε μπουκάλι κρασί τα μοναδικά του αρώματα και γεύσεις.
Ο έλεγχος του χρώματος είναι το πρώτο βήμα στην γευσιγνωσία ενός κρασιού
Πρώτα απ 'όλα, συγγνώμη στους μερακλήδες, αλλά όσο και αν πληρώσατε γι' αυτό, ένα μπουκάλι κρασί είναι περίπου 98 τοις εκατό νερό και αιθανόλη. Το υπόλοιπο δύο τοις εκατό είναι που κάνει το κρασί να έχει γεύση κρασιού, και πιο συγκεκριμένα κάνει ένα μπουκάλι σιράχ (shiraz) διαφορετικό από ένα κρασί πινό-νουάρ (pinot noir).
Και αυτό ανάγετε σε τρία πράγματα: σταφύλια, έδαφος και κλίμα.
Αν νομίζετε ότι όλα τα κρασιά είναι σχεδόν τα ίδια, μάθετε ότι δεν είναι! Υπάρχουν πάνω από 10.000 ποικιλίες οινοποιήσιμων σταφυλιών στον κόσμο, οι οποίες παράγουν διαφορετικές γεύσεις και μυρωδιές όταν γίνονται κρασί.
Το έδαφος είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας. Οι διάσημες αμπελουργικές περιοχές όπως η Γαλλία, η Καλιφόρνια και η Χιλή έχουν ξεχωριστά μεταλλικά στοιχεία στα εδάφη τους στις μεγάλες γεωγραφικές περιοχές τους, που κάνουν τους οίνους διαφορετικούς. Υπάρχουν έως και 60 ιχνοστοιχεία στο κρασί που βοηθούν στην αναγνώριση του εδάφους ή της ποικιλίας των σταφυλιών.
Δρύινα Βαρέλια κρασιού
Οι ερευνητές μπορούν ακόμη να εντοπίσουν στο κρασί και εκείνα τα χημικά δακτυλικά αποτυπώματα που δείχνουν με ακρίβεια τα δέντρα που χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν τα ξύλινα βαρέλια για πολλά κρασιά. Είναι σαν το CSI του κρασιού, αλλά με διαφορετικούς ηθοποιούς.
Ο άλλος παράγοντας που έχει τεράστια σημασία είναι το κλίμα. Οι οινοπαραγωγοί γνωρίζουν ότι τα κρύα κλίματα παράγουν οίνους χαμηλότερους σε αλκοόλ με πιο λεπτές γεύσεις, ενώ οι ζεστές περιοχές παράγουν πιο δυνατά/γεμάτα κρασιά.
Αυτό συμβαίνει επειδή η διαδικασία ωρίμανσης που παράγει σάκχαρα και πολλά μόρια γεύσης και αρώματος, επιβραδύνεται στις πιο χαμηλές θερμοκρασίες.
Μόλις τα σταφύλια συνθλιβούν στο πατητήρι, οι φυσικοί αλλά και οι πρόσθετοι ζυμομύκητες αρχίζουν να τρώνε τα σάκχαρα, μετατρέποντάς τα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Το αέριο διοξειδίου του άνθρακα αφήνεται να ξεφύγει στην ατμόσφαιρα. Σαν να αερίζεται η μαγιά.
Πυροσταφυλικό οξύ
Αλλά καθώς οι ζυμομύκητες καταναλώνουν τα σάκχαρα και άλλες ενώσεις που υπάρχουν στο μούστο των σταφυλιών, παράγουν μια σειρά μορίων που δίνουν στα κρασιά τη γεύση τους.
Οι ζύμες παράγουν επίσης το οξικό οξύ και άλλα οξέα που δίνουν στα κρασιά την δριμύτητα τους.
όπως και τα παράγωγα του πυροσταφυλικού οξέος (Pyruvic acid), που συμβάλλουν στο χρώμα του κόκκινου κρασιού.
Οι ζυμομύκητες θα δώσουν επίσης το διακετύλιο (Diacetyl), το οποίο δίνει στα Chardonnays το "βουτυρώδες" άρωμά τους. Και μετά υπάρχουν εκατοντάδες άλλα μόρια που δίνουν στα κρασιά τις πολύ συγκεκριμένες γεύσεις τους. Για παράδειγμα, οι επιστήμονες έχουν καταλάβει ότι οι μεθοξυπυραζίνες (Methoxypyrazines) κάνουν μερικά κρασιά να έχουν γεύση κάπως σαν πιπεριές.
Και δεν θέλει πολλά μόρια για να εμφανίσει αυτές τις γεύσεις, δύο μέρη μεθοξυπυραζινών ανά τρισεκατομμύριο είναι αρκετά. Κάποια άλλα μόρια δίνουν τη γεύση ή τη μυρωδιά του γρασιδιού ή των ξηρών καρπών, ενώ άλλες κοινές γεύσεις κρασιού, όπως η σοκολάτα ή ακόμα και ο καπνός, δεν έχουν ακόμα αποδοθεί σε κάποιο συγκεκριμένο μόριο.
Ταννικό οξύ είναι μια ειδική μορφή ταννίνης, ένας τύπος πολυφαινόλης
Ένα άλλο σημαντικό συστατικό της γεύσης του κρασιού είναι οι τανίνες (Tannin). Οι τανίνες είναι μεγάλα μόρια που προέρχονται από τη φλούδα και τους σπόρους των σταφυλιών και επίσης από το ξύλο στα βαρέλια που χρησιμοποιούνται για την ωρίμανση του κρασιού. Ορισμένες τανίνες ενεργοποιούν τους υποδοχείς γεύσης στη γλώσσα σας και μπορούν να δώσουν στο κρασί μια πικρή γεύση. Άλλοι μπορούν να κάνουν το στόμα σας να αισθάνεται ξηρό, γνωστό ως "στυπτικότητα".
Θυμηθείτε ότι, η γεύση και η μυρωδιά είναι πολύ περίπλοκες διαδικασίες, τόσο χημικά όσο και στον τρόπο που το μυαλό μας τις ερμηνεύει. Έτσι, μπορεί να μην νοιώθετε το πιπέρι ή τη σοκολάτα ή κάτι άλλο. Μην ανησυχείτε γι 'αυτό. Απλά απολαύστε το κρασί σας!
Εικόνες
By Vincent van Gogh - History of the Red Vineyard by Anna Boch.com, 2nd upload: wikipaintings, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3073079 By Mick Stephenson mixpix 20:28, 2 April 2007 (UTC) - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1883875 By Sanjay Acharya - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4669868 By Michał Sobkowski - http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Tannic_acid_(looizuur).png, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5032432 Βίντεο: The Chemistry of Wine από το Reactions στο YouTube
Τα τελευταία χρόνια, τα βιολογικά τρόφιμα έχουν εξαπλωθεί σαν πυρκαγιά. Παρά τις υψηλότερες τιμές, η αγορά βιολογικών προϊόντων μετασχηματίζεται από μια απλή εναλλακτική διατροφική λύση σε ηθική και κοινωνική ευθύνη. Τα βιολογικά τρόφιμα υποτίθεται ότι είναι πιο υγιεινά πιο φυσικά και πιο ηθικά.
Αλλά τι εννοούμε όταν λέμε βιολογικά;
Δεν υπάρχει παγκόσμια συναίνεση, καθόσον διαφορετικές περιοχές έχουν διαφορετικούς ορισμούς και κανόνες. Γενικά, τα βιολογικά τρόφιμα παράγονται χωρίς γενετικά τροποποιημένους σπόρους, συνθετικά λιπάσματα, ή συνθετικά παρασιτοκτόνα. Αντ' αυτών, οι βιοκαλλιεργητές χρησιμοποιούν πιο παραδοσιακούς τρόπους παραγωγής τροφίμων, όπως η εναλλαγή καλλιεργειών, και οργανικά λιπάσματα όπως το κομπόστ ή η κοπριά. Ενώ το κίνητρο για την αγορά βιολογικών τροφίμων είναι σαφώς ευγενές, είναι αυτή η παραγωγή πραγματικά αποτελεσματική ή είναι απλά μια άλλη δαπανηρή τάση που μπορούμε να την αγνοήσουμε χωρίς ενοχές;
Είναι τα βιολογικά τρόφιμα πιο υγιεινά;
Μια ιδέα που συνδέεται με τις βιολογικές καλλιέργειες είναι η φυσική τους καλλιέργεια που υποτίθεται ότι θα τα κάνει πιο θρεπτικά και πιο υγιεινά. Πράγματι, αρκετές μελέτες διαπίστωσαν ότι τα βιολογικά τρόφιμα περιέχουν περισσότερα αντιοξειδωτικά. Τα φυτά τα παράγουν ως ένα είδος φυσικού φυτοφαρμάκου. Τα βιολογικά φυτά φαίνεται ότι πρέπει να κουραστούν περισσότερο, ενώ τα κανονικά φυτά έχουν μεγάλη βοήθεια από τον άνθρωπο. Τα αντιοξειδωτικά πιστεύεται ότι έχουν κάποια οφέλη για την υγεία, αν και οι επιστήμονες διατηρούν ακόμα κάποιες αμφιβολίες γι 'αυτά γενικά. Δεν ξέρουμε εάν και πώς ακριβώς μας βοηθούν, ή πόση ποσότητα βιολογικών τροφίμων θα έπρεπε να καταναλώσετε για να απορροφήσετε ένα συγκεκριμένο ποσό αντιοξειδωτικών. Τι γίνεται λοιπόν με το βιολογικό τρόφιμο, είναι πιο θρεπτικό; Λοιπόν, τα στοιχεία είναι ανάμικτα. Κάποιες μελέτες βρήκαν ότι τα βιολογικά τρόφιμα μπορούν να έχουν ελαφρώς υψηλότερες συγκεντρώσεις βιταμίνης C, και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, ενώ άλλες δεν βρήκαν σημαντικές διαφορές. Ανακεφαλαιώνοντας αυτά τα μικτά αποδεικτικά στοιχεία υποδηλώνουν ότι υπάρχουν μόνο μικρές διαφορές στη θρεπτική αξία. Έτσι, από την επιστήμη που είναι διαθέσιμη μέχρι στιγμής, δεν φαίνεται ότι τα βιολογικά τρόφιμα έχουν σημαντικά οφέλη για την υγεία. Αυτό που γνωρίζουμε, είναι ότι η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών γενικά είναι καλή για σας, και οι περισσότεροι από εμάς δεν τρώμε αρκετά απ' αυτά. Η κατανάλωση λαχανικών είναι πιο σημαντική για την υγεία σας από τον τρόπο παραγωγής τους.
Είναι πιο φυσικά τα βιολογικά τρόφιμα;
Οι άνθρωποι δεν αγοράζουν βιολογικά μόνο για να πάρουν επιπλέον βιταμίνες, αλλά και για να αποφύγουν κάτι τοξικό, τα τεχνητά φυτοφάρμακα και λιπάσματα. Και μάλιστα πολλές μελέτες δείχνουν ότι πράγματι υπάρχουν λιγότερα υπολείμματα φυτοφαρμάκων στα βιολογικά προϊόντα. Αλλά εδώ τα πράγματα είναι περίπλοκα. Λιγότερα παρασιτοκτόνα δεν σημαίνει καθόλου παρασιτοκτόνα. Και ενώ τα φυτοφάρμακα υποτίθεται ότι είναι η έσχατη λύση στη βιολογική γεωργία, δεν απαγορεύονται. Τα περισσότερα οργανικά παρασιτοκτόνα είναι φυσικές τοξίνες, όπως φυτικά έλαια, δραστικά σαπούνια τέφρας, θείο ή θειικός χαλκός. Αλλά υπάρχουν και οι συνθετικές ουσίες. Ποια είναι η διαφορά μεταξύ των βιολογικών και κανονικών φυτοφαρμάκων; Στην πραγματικότητα δεν είναι μεγάλες. Τα οργανικά παρασιτοκτόνα δεν είναι αναγκαστικά ασφαλέστερα από τα συμβατικά. Το τοξικό είναι τοξικό. Ανεξάρτητα από το αν η ουσία κατασκευάζεται στη χημική βιομηχανία, ή προέρχονται από τη φύση. Στην πραγματικότητα, στην περίπτωση θειικού χαλκού, που χρησιμοποιείται συχνά σε βιολογικά μήλα, αυτό το οργανικό παρασιτοκτόνο είναι στην πραγματικότητα πιο επιβλαβές για τον άνθρωπο. Η τοξικότητα οποιασδήποτε ουσίας εξαρτάται από τη συγκέντρωσή της και την έκθεσή σας σε αυτή και όχι από το εάν είναι φυσική ή όχι. Υπάρχουν μερικές πρόσφατες μελέτες σχετικά με το πώς το σημερινό επίπεδο έκθεσης μας σε φυτοφάρμακα επηρεάζει μακροπρόθεσμα την υγεία μας. Μια μελέτη του 2018 από τη Γαλλία συσχετίζει τη μηδενική κατανάλωση βιολογικών τροφίμων με υψηλότερο κίνδυνο ορισμένων μορφών καρκίνου. Αλλά η μελέτη επικρίθηκε πολύ. Οι συμμετέχοντες περιέγραψαν οι ίδιοι τις διατροφικές τους συνήθειες, πράγμα που σημαίνει ότι δεν αποτυπώθηκαν με αντικειμενικά κριτήρια, ενώ δεν πραγματοποιήθηκαν πραγματικοί έλεγχοι των επιπέδων των φυτοφαρμάκων στο σώμα τους. Για να περιπλέψει τα πράγματα ακόμη περισσότερο, μια δανική μελέτη του 2018, διαπίστωσε ότι ο κίνδυνος από φυτοφάρμακα για έναν ενήλικα ήταν παρόμοιος με τον κίνδυνο από ένα ποτήρι κρασί κάθε τρεις μήνες. Τα φυτοφάρμακα στα λαχανικά σας δεν είναι κάτι για το οποίο θα πρέπει να χάσετε τον ύπνο σας. Παρόλα αυτά, θα πρέπει να συνεχίσουμε να απαιτούμε αυστηρά πρότυπα για τα τρόφιμά μας. Όλα τα φυτοφάρμακα ρυθμίζονται και ελέγχονται πολύ αυστηρά στην ΕΕ και στις ΗΠΑ. Κάθε χρόνο, χιλιάδες δείγματα τροφίμων εξετάζονται για φυτοφάρμακα. Η πλειονότητα των δειγμάτων δεν έχει υπολείμματα ή έχει κατα ένα μόνο κλάσμα του επιπέδου ανοχής. Από την άλλη όμως, η μόλυνση από βακτήρια και μύκητες είναι κάτι πολύ πιο επικίνδυνο. Και, σε αυτό το θέμα ο κίνδυνος είναι ο ίδιος είτε πρόκειται για βιολογικό ή κανονικό φαγητό.
Είναι η βιολογική τροφή καλύτερη για το περιβάλλον;
Το 2017, μια μετα-ανάλυση εξέτασε λεπτομερώς τη βιολογική γεωργία και ανέλυσε βιολογικά και συνηθισμένα τρόφιμα από περισσότερες από 700 πηγές παραγωγής, και τον αντίκτυπό τους σε προβλήματα όπως οι εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, η κατανάλωση ενέργειας, και τις ανάγκες καλιεργήσιμης γης. Το αποτέλεσμα? Καμία μέθοδος παραγωγής δεν είναι σαφώς καλύτερη για το περιβάλλον. Τα οργανικά συστήματα χρησιμοποιούν λιγότερη ενέργεια από τα συμβατικά, αλλά έχουν παρόμοιες εκπομπές αερίων θερμοκηπίου. Οι βιολογικές εκμεταλλεύσεις χρησιμοποιούν λιγότερα φυτοφάρμακα, αλλά χρειάζονται πολύ περισσότερη καλιεργήσιμη γη για να παράγουν την ίδια ποσότητα προϊόντος. Αυτά τα μικτά αποτελέσματα επιβεβαιώθηκαν επίσης με έκθεση του σουηδικού οργανισμού τροφίμων. Τα οργανικά και συμβατικά τρόφιμα ήταν ίδια στις περισσότερες απόψεις. Η μεγαλύτερη διαφορά ήταν η χρήση γης όπου η συμβατική γεωργία κέρδισε σαφώς έναντι της βιολογικής, και στην οικοτοξικότητα όπου η βιολογική γεωργία έχει σαφές πλεονέκτημα. Έτσι, σύμφωνα με αυτά τα αποτελέσματα, η συμβατική γεωργία στην πραγματικότητα έχει κατατι μικρότερο αντίκτυπο στο περιβάλλον σε σύγκριση με την βιολογική. Και στο κάτω κάτω της γραφής απ'όσο ξέρουμε τα βιολογικά τρόφιμα δεν είναι ανώτερα από τα συμβατικά προϊόντα. Όμως, η βιολογική γεωργία έχει αντίκτυπο σε ένα ευρύτερο επίπεδο. Η ζήτηση αυξάνεται συνεχώς, και στον αγώνα για την προμήθεια της αγοράς μπορεί να οδηγήσει σε μεθόδους παραγωγής που τελικά είναι λιγότερο βιώσιμες από κάποια άλλη άποψη. Η Ισπανία, για παράδειγμα, παράγει τόνους συμβατικών και βιολογικών λαχανικών που προορίζονται για εξαγωγή σε τεράστιες περιοχές θερμοκηπίων που χρησιμοποιούν πολλή ενέργεια. Και έχουν άλλες περιβαλλοντικές επιπτώσεις, όπως ότι οι εκπομπές αερίων θερμοκηπίου είναι σημαντικά υψηλότερες. Και επειδή η αυξανόμενη ζήτηση δεν μπορεί να καλυφθεί από την εγχώρια παραγωγή, το παγκόσμιο εμπόριο για τα βιολογικά τρόφιμα αυξάνεται επίσης. Καθώς οι αλυσίδες εφοδιασμού γίνονται όλο και πιο πολύπλοκες, για να είναι διαθέσιμα όλα τα είδη των τροφίμων σε βιολογική ποιότητα, επιβάλλονται στα βιολογικά προϊόντα πρότυπα ποιότητας και κανονισμοί που γίνονται όλο και πιο αυστηροί. Αυτό έχει οδηγήσει σε περιστατικά απάτης όπου τα συμβατικά τρόφιμα άλλαξαν ετικέτα και πωλήθηκαν ως ακριβά βιολογικά προϊόντα. Αλλά, η συζήτηση "βιολογικά ή συμβατικά τρόφιμα" δεν είναι καν μια αντικειμενική συζήτηση. Η βιολογική δεν είναι απλώς μια μέθοδος παραγωγής. Για πολλούς, είναι μια ιδεολογία. Αγοράζοντας βιολογικά αισθάνονται σωστοί. Οι άνθρωποι θέλουν να κάνουν το σωστό για την υγεία των παιδιών τους, και την ευημερία του πλανήτη. Όμως, το ένστικτό μας να σκεφτόμαστε το βιολογικό ως καλό, και το συμβατικό ως κακό, μπορεί να εμποδίσει μια κάποια πιο λογική απόφαση. Η λύση θα μπορούσε να είναι να σταματήσουμε να βλέπουμε τη βιολογική και τη συμβατική γεωργία ως ασυμβίβαστες. Και οι δύο έχουν πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα, και ο καλύτερος τρόπος για την αποτελεσματική παραγωγή υγιεινής τροφής θα ήταν ένας συνδυασμός των καλύτερων χαρακτηριστικών τους.
Και τι να αγοράσω;
Όσον λοιπόν αφορά τα προσωπικά σας ψώνια, το ποια τρόφιμα πρέπει να αγοράσετε εξαρτάται από το τί περιμένετε από αυτό. Εάν απλά θέλετε να φάτε υγιεινά, θα πρέπει να αγοράσετε περισσότερα φρούτα και λαχανικά οποιουδήποτε είδους, όχι απαραίτητα οργανικά. Εάν ανησυχείτε για το περιβάλλον, τότε απλά αγοράζοντας βιολογικά δεν θα λύσει αυτό το πρόβλημα για σας. Η ευκολότερη επιλογή, είναι να αγοράσετε τοπικά τρόφιμα που είναι της εποχής. Βασικά, το εποχιακό τρόφιμο είναι το αληθινό βιολογικό-οργανικό. Εν κατακλείδι, μια βιολογική ετικέτα είναι μια επισήμανση της κατασκευής, όχι ένα πιστοποιητικό ασφαλείας ή μια ασημένια σφαίρα για τη διατροφή σας.
Ενώ όλοι το αποδέχονται είναι ότι η Χημεία είναι παντού, λίγοι συνειδητοποιούν είναι ότι κάθε σπίτι έχει τον Χημικό του. Από την καλύβα στη φαβέλα της Βραζιλίας έως την χρυσοποίκιλτη βίλα στη Καλιφόρνια από τη μαμά μας με το μαμαδίστικο φαγητό της έως τον τον φημισμένο σεφ με τις σπάνιες γκουρμεδιές του, όλοι τους κάνουν "Χημική Σύνθεση" στην κουζίνα τους.
Οι Νατάσα και Χάρης Βάρβογλης σε ένα όμορφο άρθρο στο ΒΗΜΑ της 10ης Ιουλίου του 2016 δίνουν μια επεξηγηματική ανακεφαλαίωση κάποιων βασικών χημικών πρακτικών που θα βρείτε στην κουζίνα σας και που θα σας κάνουν να δείτε τη μαμά σας με άλλο μάτι. Απολαύστε το...
Πάντα ζητάτε "ένα ποτήρι καθαρό νερό", ακόμα και αν δεν το λέτε φωναχτά για να μην προσβάλλετε τον οικοδεσπότη. Εξυπακούεται ότι το νερό που σας φέρνουν είναι καθαρό. Αν όμως ο συνομιλητής σας είναι Χημικός και θελήσετε να τον επιτιμήσετε με το ξεδιάντροπο αίτημά σας τότε μπλέξατε. Υπάρχει καθαρό νερό;
Credit: ArtMast | Stock Xchng
Φαίνεται ότι το λεγόμενο καθαρό νερό είναι πολύ σημαντικό για τους ανθρώπους. Οι εταιρίες που εμφιαλώνουν νερά από πηγές βάζουν τις λέξεις «αγνό», «φρέσκο», «καθαρά» πρώτες-πρώτες στις διαφημίσεις τους. Οι εταιρείες καθαρισμού νερού βγάζουν δισεκατομμύρια σε ολόκληρο τον κόσμο υποσχόμενες ότι κόβουν οτιδήποτε εκτός από το H2O στο νερό της βρύσης. Υπάρχει ακόμη και ένας ολόκληρος κλάδος της εναλλακτικής ιατρικής που βασίζεται σε υποτιθέμενες μαγικές ιδιότητες του υπερκαθαρού νερού.
Αλλά εδώ είναι το θέμα: Καθαρό νερό δεν υπάρχει. Ή, τουλάχιστον, δεν είναι ρεαλιστικά δυνατό στη Γη.
Η May Nyman, καθηγήτρια χημείας στο κρατικό πανεπιστήμιο του Όρεγκον, δήλωσε στο Live Science ότι το νερό απορροφά πάρα πολύ εύκολα τα ιόντα από το περιβάλλον και έτσι δεν μπορεί να παραμείνει πραγματικά καθαρό νερό.
"Δεν υπάρχει απόλυτα καθαρό νερό", δήλωσε η Nyman.
Στο νερό του"αρέσει" πραγματικά να διαλύει άλλες ουσίες μέσα του, είπε. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα μόρια του νερού έχουν περίεργο σχήμα, σαν το κεφαλάκι του "Μίκι μάους", με δύο άτομα υδρογόνου στη μιά μεριά - στα αυτάκια- και ένα άτομο οξυγόνου για κεφάλι, και όπου το οξυγόνο είναι αρνητικά φορτισμένο ενώ τα υδρογόνα θετικά. Τα μόρια του νερού λόγω αυτών των πολωμένων δεσμών οξυγόνου-υδρογόνου αλληλεπιδρούν και προσκολλώνται το ένα στο άλλο, αλλά προσκολλώνται επίσης σε οποιοδήποτε μόριο που τα προσεγγίζει. Έτσι κατά πάσα πιθανότητα το νερό από μόνο του θα διαλύσει οποιοδήποτε κομμάτι ενός αντικειμένου που έρχεται σε επαφή.
Και όσο πιο καθαρό είναι ένα δείγμα νερού, τόσο πιο έντονα θα προσπαθήσει να διαλύσει τα ιόντα από οποιοδήποτε υλικό βρεθεί στο δρόμο του.
Αυτή η ιδιότητα του νερού περιορίζει την ικανότητα του ανθρώπου να παράγει καθαρό νερό, επειδή σε κάποιο βαθμό θα αρχίσει να διαλύει ακόμα και τα τοιχώματα του δοχείου του.
By Brücke-Osteuropa - Own work, Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8829267
Ένας ευρέως αναφερόμενος ισχυρισμός στους κύκλους χημείας αφορά τη λίμνη Βαϊκάλη στη Ρωσία, η οποία είναι γεμάτη με κάποιες ιδιαίτερες γαρίδες που λειτουργούν σαν φίλτρο αφού τρώνε την οργανική ύλη, αφαιρώντας ακαθαρσίες από το νερό.
"Στη δεκαετία του '90, διακηρύσσετο ότι η λίμνη Βαϊκάλη είχε τόσο καθαρό νερό που εάν πήγαινες να πάρεις ένα ποτήρι από αυτό το νερό, το νερό θα άρχιζε να τρώει το γυαλί", λέει ο Nyman, "επειδή στο νερό αρέσουν τα ιόντα, απλά θα τραβήξει τα ιόντα από το γυαλί σε διάλυμα. "
Η Nyman είπε ότι αυτή η χημική συγγένεια είναι πολύ ισχυρή και οι επιστήμονες δεν μπορούν να την νικήσουν πλήρως ακόμη και στο πιο αποστειρωμένο περιβάλλον στα εργαστήρια. Οτιδήποτε κι' αν συναντηθεί με ένα πολύ καθαρό δείγμα νερού, όπως ένα κομμάτι σκόνης ή ένα πλαστικό δοχείο, είπε, θα αφήσει στο νερό τα ίχνη του.
Πολύ λίγες περιπτώσεις απαιτείται απόλυτα καθαρό νερό. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το νερό της βρύσης στα περισσότερα (αν και όχι όλα) μέρη στις ΗΠΑ, όπως και στην Ελλάδα (σ.μ.), είναι απολύτως ασφαλές να το πίνουμε, αν και η γεύση μπορεί να διαφέρει. Και ακόμη και για επιστημονικές εργασίες που απαιτούν πολύ καθαρό νερό, είπε η Nyman, είναι εύκολο να αποστάξετε νερό σε τέτοιο βαθμό που οι λίγες προσμίξεις που παραμένουν να μην χαλάνε τα πειράματά σας σε τίποτα.
Εάν είστε οπαδός της μπύρας υψηλού αλκοολικού βαθμού, θα πρέπει να δοκιμάσετε τη μπύρα Utopias craft του Samuel Adams, μια εξαιρετικά σπάνια και εξαιρετικά αλκοολούχο πεπαλαιωμένη μπύρα που παράγεται μόνο κάθε δύο χρόνια. Βέβαια χρειάζεστε αρκετή τύχη για να βρείτε ένα μπουκάλι.
Για να παρασκευαστεί αυτή τη μπύρα των 28 αλκοολικών βαθμών, η οποία πωλείται στα 199 δολάρια και είναι τόσο δυνατή ώστε να απαγορεύεται σε 12 πολιτείες στις ΗΠΑ, ο Samuel Adams ξεκινάει με ένα μείγμα χλωρών ποικιλιών βύνης που τις συνδυάζει με τις βύνες Munich και Caramel 60, για ένα βαθύ, ρουμπίνι χρώμα.
Στη συνέχεια προστίθενται τρεις ποικιλίες γερμανικού λυκίσκου German Noble, συμπεριλαμβανομένων των Spalt Spalter, Hallertau Mittelfrueh και Tettnang Tettnanger, για να εξισορροπηθεί η γλυκύτητα της βύνης.
Μόλις ολοκληρωθεί η πρώτη ζύμωση της μπύρας, προστίθενται ειδικά στελέχη ζύμης συμπεριλαμβανομένου ενός που χρησιμοποιείται συνήθως στην παρασκευή σαμπάνιας και μιας "μαγιάς νίντζα", η οποία μπορεί να επιβιώσει σε ένα πολύ αλκοολούχο περιβάλλον.
"Η αρχική μου ιδέα για τις Ουτοπίες ήταν να σπρώξω τα όρια της βιοτεχνικής μπύρας με την παρασκευή μιας ακραίας μπύρας που δεν έμοιαζε με τίποτα που είχε συλλάβει ο ζυθοποιός", δήλωσε στο Fortune.com ο Jim Koch, ιδρυτής της Boston Beer Co., της μητρικής εταιρείας της Samuel Adams. «Είμαι περήφανος που παρουσιάζω στους πότες αυτή την αχαλίνωτη οριακή ακραία μπύρα που αξίζει το όνομα Ουτοπία».
Οι φετινές Utopias είναι ένα μείγμα πολλών παρτίδων, μερικές από τις οποίες έχουν ηλικία έως 24 ετών σε διάφορα βαρέλια, συμπεριλαμβανομένων των βαρελιών Scandinavian Aquavit και των βαρελιών Moscat, και τα δύο πρωτοχρησιμοποιούμενα για τη μπύρα αυτή.
Αυτή η ειδική διαδικασία ζύμωσης και γήρανσης παρέχει μια μη αεριούχο μπύρα, αφού τα υψηλά επίπεδα αλκοόλ καταστρέφουν το CO2. Το τελικό προϊόν μοιάζει περισσότερο σαν "ένα πλούσιο vintage Πόρτο, παλιό κονιάκ ή καλό Sherry με νότες βαθύχρωμων φρούτων, λεπτή γλυκύτητα και βαθιά πλούσια βυνώδη απαλότητα", σύμφωνα με δήλωση της ζυθοποιίας . Εξαιτίας αυτού, προτείνουν να την πίνετε σε μερίδες της 1 oz. (ουγγιά=30g), και όχι όπως τη κανονική μπύρα.
Φέτος έγιναν μόνο 68 ξύλινα βαρέλια από Ουτοπία, πράγμα που σημαίνει ότι μόνο 13.000 μπουκάλια θα κυκλοφορήσουν στις Ηνωμένες Πολιτείες αυτή τη φορά.
Και αυτό δεν είναι η μόνη προειδοποίηση για την διαθεσιμότητα αυτής της ακραίας μπύρας. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε αλκοόλ, νομικά δεν μπορεί να πωληθεί σε 12 πολιτείες, όπως η Αλαμπάμα, το Αρκάνσας, η Γεωργία, το Αϊντάχο, το Μισισιπή, η Μοντάνα, το Νιου Χάμσαϊρ, η Βόρεια Καρολίνα, η Νότια Καρολίνα, το Τενεσί, το Βερμόντ και η Ουάσινγκτον. Όσο για την υπόλοιπη Αμερική, θα μπορείτε να τη βρείτε στα καταστήματα όπου θα υπάρχει στις αρχές του επόμενου μήνα. Έτσι αν έχετε κάποιο γνωστό στην Αμερική ζητήστε του να σας στείλει ένα μπουκάλι.
Αναζωογονητικό, ελεύθερο, με μηδέν θερμίδες και βολικό, το νερό της βρύσης είναι ένα αγαθό που συχνά θεωρούμε δεδομένο. Σβήστε τη δίψα σας για ενδιαφέροντα γεγονότα σχετικά με το νερό της βρύσης.
Ένα δισεκατομμύριο άνθρωποι σε όλο τον κόσμο δεν έχουν πρόσβαση σε ασφαλές πόσιμο νερό. [9]
Σύμφωνα με την Παγκόσμια Έκθεση για την Ανάπτυξη του Νερού (WWDR), πολλά κορίτσια στις αναπτυσσόμενες χώρες δεν μπορούν να φοιτήσουν στο σχολείο επειδή είναι υπεύθυνα για τη συλλογή οικιακών υδάτων. Επιπλέον, τα σχολεία δεν διαθέτουν ξεχωριστές εγκαταστάσεις τουαλέτας. [9]
Είκοσι πέντε εκατομμύρια άνθρωποι πεθαίνουν κάθε χρόνο από μολυσμένο νερό. [7]
Το ακαθάριστο ή μολυσμένο νερό είναι η κύρια αιτία επιδημιών στις αναπτυσσόμενες χώρες. [9]
Οι μολυσματικές ουσίες στο νερό της βρύσης, όπως το μόλυβδο, μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο των μαθησιακών διαταραχών. [2]
Η μέση αφρικανική οικογένεια χρησιμοποιεί
περίπου 5 γαλόνια (23 λίτρα) νερό την ημέρα.
(Claudiad / Getty Images)
Η μέση αφρικανική οικογένεια χρησιμοποιεί περίπου 5 γαλόνια (23 λίτρα) νερό την ημέρα. Η μέση αμερικανική οικογένεια χρησιμοποιεί περισσότερα από 250 γαλόνια (946 λίτρα) την ημέρα. [7]
Ο Οργανισμός Προστασίας του Περιβάλλοντος (EPA) εκτιμά ότι οι Αμερικανοί χρειάζονται ετησίως 40 τρισεκατομμύρια γαλόνια νερού από το έδαφος και ο ρυθμός χρήσης αυξάνεται κατά 25% ανά δεκαετία. Οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι τα υπόγεια ύδατα μολύνονται και χρησιμοποιούνται με ρυθμό που υπερβαίνει κατά πολύ την ικανότητα της φύσης να αντιμετωπίσει. [7]
Στο Bellevue, Ohio, τα δημόσια και ιδιωτικά απόβλητα απορίφθηκαν σε καταβόθρες και πηγάδια που ξεκίνησαν το 1872. Πάνω από 120 χρόνια αργότερα, τα απόβλητα αυτά εξακολουθούν να εμφανίζονται στο πόσιμο νερό. Σε ορισμένα πηγάδια, εξακολουθούν να υπάρχουν ακατέργαστα λύματα από εκείνη την εποχή, συμπεριλαμβανομένου του μη αποσυντιθέμενου χαρτιού τουαλέτας. [4]
Ο νόμος περί ασφαλούς πόσιμου νερού του Οργανισμού Προστασίας του Περιβάλλοντος (1974) ρυθμίζει μόνο 91 από τις πάνω από 60.000 χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ακόμα και χαμηλά επίπεδα εκατοντάδων νόμιμα επιτρεπόμενων ρύπων έχουν συσχετιστεί με ένα ευρύ φάσμα ασθενειών, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου. [2]
Οι εκτεταμένες πολεοδομικές υποδομές καταστρέφονται με ταχύ ρυθμό, γεγονός που αυξάνει τους τύπους επικίνδυνων ρύπων στο νερό. [7]
Το νερό της βρύσης τουλάχιστον 41 εκατομμυρίων Αμερικανών έχει βρεθεί ότι περιέχει ένα ευρύ φάσμα φαρμάκων, συμπεριλαμβανομένων των ορμονών φύλου και του φαρμάκου κατά των κρίσεων. [6]
Οι προσπάθειες για την αυστηροποίηση των προδιαγραφών του πόσιμου νερού που θα ρυθμίζουν και θα περιορίζουν τις κοινές μολυσματικές ουσίες πόσιμου ύδατος, όπως το υπερχλωρικό (ένα πρόσθετο καυσίμου πυραύλων), το τριχλωροαιθυλένιο (απολιπαντικό που χρησιμοποιείται στις παρασκευές) και το περχλωροαιθυλένιο (διαλύτης καθαρισμού) έχουν εμποδιστεί από βιομηχανικούς και στρατιωτικούς παράγοντες. [4]
Μια τυχαία μελέτη από τον Οργανισμό Προστασίας του Περιβάλλοντος έδειξε ότι οι υπάλληλοι των εταιρειών εμφιαλωμένου νερού δεν ελέγχονται για ασθένειες ούτε υποχρεούνται να αποφεύγουν την περιοχή εμφιάλωσης αν έχουν κρυολογήματα ή έχουν ανοιχτές πληγές ή μολύνσεις στα χέρια τους. [4]
Το νερό είναι ζωή και το καθαρό νερό σημαίνει υγεία.
- Audrey Hepburn
Στις Ηνωμένες Πολιτείες, μια τεράστια ποσότητα νέων τοξινών συνολικού ύψους σχεδόν 7 δισεκατομμυρίων λιτρων απελευθερώνεται ετησίως στα υπόγεια ύδατα, το έδαφος και την ατμόσφαιρα. [7]
Οι Αμερικανοί αδειάζουν 2,5 εκατομμύρια πλαστικά μπουκάλια νερού την ώρα. Το καθένα χρειάζεται 500 χρόνια για να αποσυντεθεί. [7]
Περισσότεροι από 62 εκατομμύρια Αμερικανοί από το 2004 έχουν εκτεθεί σε υποβαθμισμένο νερό της βρύσης. Αυτή η έκθεση διαρκούσε χρόνια για μερικούς ανθρώπους. [2]
Ένα μέσο μόριο νερού θα περάσει 9 ημέρες στην ατμόσφαιρα, 2 εβδομάδες σε ένα ποτάμι, 10 χρόνια σε μια μεγάλη λίμνη, 3.000 έως 5.000 χρόνια σε έναν ωκεανό, 10.000-100.000 + χρόνια υπόγεια και 10.000 έως 1.000.000+ χρόνια σε ένα παγόβουνο της Ανταρκτικής. [7]
Οι επιστήμονες αναφέρουν ότι ο υπερβολικά ξεπερασμένος νόμος περί ασφαλούς πόσιμου νερού (1974) δεν μπορεί να προφυλάξει επαρκώς τους Αμερικανούς από το να εκτίθενται σε σοβαρούς κινδύνους για την υγεία από το πόσιμο νερό τους. [2]
Οι πλαστικές φιάλες νερού θα αποικοδομηθούν μετά από 400 με 1.000 εχρόνια
Το εμφιαλωμένο νερό απαιτεί από 1.100 έως 2.000 φορές περισσότερη ενέργεια για να παραχθεί απ’ ότι το νερό από τη βρύση. [5]
Οι τοξίνες στα ύδατα βρύσης μπορούν να συσσωρεύονται στο σώμα για χρόνια, αυξάνοντας τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου και όλων των ειδών ασθενειών. [7]
Σχεδόν το 53% του πληθυσμού των Φίτζι δεν έχει καθαρή και ασφαλή πηγή πόσιμου νερού. Κατά ειρωνικό τρόπο, τα Φίτζι είναι η έδρα του εργοστασίου που εμφιαλώνει το “Νερό των Φίτζι”, ένα από τα πιο δημοφιλή εμπορικά σήματα εμφιαλωμένου νερού στις ΗΠΑ [5]
Το 1976, κάθε Αμερικανός έπινε 1,6 γαλόνια εμφιαλωμένου νερού. Έως το 2014 έπινε το 21πλάσιο. [5]
Με βάση τη τιμή του λίτρου, το εμφιαλωμένο νερό είναι μεταξύ 600 και 3,785 φορές πιο ακριβό από το νερό της βρύσης. [5]
Στις περισσότερες τυφλές γευστικές δοκιμές, πολλοί καταναλωτές διαπιστώνουν ότι το νερό της βρύσης είναι το ίδιο ή και καλύτερο από το εμφιαλωμένο νερό. Η επιδοκιμασία είναι ακόμη μεγαλύτερη όταν το νερό της βρύσης σερβίρεται σε ένα φανταχτερό μπουκάλι. [5]
Χρησιμοποιώντας ένα απλό φίλτρο άνθρακα, είτε σε μια κανάτα είτε συνδεδεμένο στη βρύση σας, μπορεί να έχετε καθαρό νερό φρέσκιας γεύσης για λιγ'ότερο απο 0,10€ ανά λίτρο. Πρόκειται για το 1/4 του μέσου κόστους ανά λίτρο για εμφιαλωμένο νερό [5]
Η παραγωγή μίας φιάλης νερού δημιουργεί πάνω από 100 φορές μεγαλύτερη ρύπανση στον αέρα και το νερό από τη φιάλη από γυαλί. [5]
Κάθε 8 δευτερόλεπτα ένα παιδί πεθαίνει από μολυσμένο νερό
(Dondi Tawatao / Stringer / Getty Images)
Κάθε 8 δευτερόλεπτα, ένα παιδί πεθαίνει από το μολυσμένο νερό, το οποίο είναι ισοδύναμο με την πτώση 12 αεροπλάνων jumpο γεμάτα με παιδιά κάθε μέρα. [7]
Ορισμένες από τις τοξικές χημικές ουσίες σε μια πλαστική φιάλη νερού μπορούν να διέλθουν με την πάροδο του χρόνου στο εσωτερικό του νερού, ιδιαίτερα εάν επαναχρησιμοποιηθεί η φιάλη. [5]
Η παραγωγή και μόνο των πλαστικών μπουκαλιών νερού παρήγαγε περισσότερους από 2,5 εκατομμύρια τόνους διοξειδίου του άνθρακα το 2006, και εδώ δεν προσμετράμε τις εκπομπές από τη μεταφορά των μπουκαλιών. [5]
Πάνω από 55.000 συστήματα υδροδότησης στις Ηνωμένες Πολιτείες επεξεργάζονται πάνω από 150 δισεκατομμύρια λίτρα νερού κάθε μέρα. [8]
Υπάρχουν περισσότερα από 600.000 μίλια σωλήνων στα δίκτυα των συστημάτων ύδρευσης των ΗΠΑ. [8]
Ένας μέσος Αμερικανός πίνει 58 γαλόνια νερού ετησίως
Το συνολικό μήκος των αγωγών και υδραγωγείων στις ΗΠΑ και τον Καναδά είναι περίπου ένα εκατομμύριο μίλια, πράγμα που αρκεί για να κυκλώσει τον πλανήτη 40 φορές. [8]
Οι Αμερικανοί πίνουν πάνω από 1 δισεκατομμύριο ποτήρια νερού βρύσης ανά ημέρα. [8]
Υπάρχουν εκτιμώμενα 326 εκατομμύρια τρισεκατομμύρια γαλόνια νερού στη γη. Ωστόσο, μόνο το 0,007% του νερού του πλανήτη είναι διαθέσιμο για να το πιούμε. [3]
Το ξαναγέμισμα μίας φιάλης νερού μισού λίτρου 1.740 φορές με το νερό της βρύσης κοστίζει το ίδιο με ένα μπουκάλι νερού των 99 λεπτών. [11]
Η ημερομηνία λήξης στις φιάλες νερού δεν είναι για το νερό - είναι για το μπουκάλι. [10]
Επειδή η ρύπανση και οι χημικές ουσίες στο νερό της βρύσης συχνά δεν έχουν άρωμα ή γεύση, πολλοί άνθρωποι που πίνουν επικίνδυνους ρύπους δεν συνειδητοποιούν καν ότι το κάνουν. [1]
Καθημερινό ψωμί ακόμα και αν η γλουτένη απαγορεύεται για σας
Superstock
Από τον Michael Le Page στο newscientist
Οι άνθρωποι που αναγκάζονται να αποφύγουν τη γλουτένη θα μπορούσαν σύντομα να έχουν το ψωμί τους (και το κέικ) και να το φάνε. Τώρα υπάρχουν στελέχη σιταριού που δεν παράγουν τις μορφές γλουτένης που προκαλούν την επικίνδυνη ανοσολογική αντίδραση στον 1 ανα 100 ανθρώπους.
Επειδή τα νέα στελέχη εξακολουθούν να περιέχουν κάποια είδη γλουτένης, το σιτάρι μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθεί για ψήσιμο ψωμιού. "Θεωρείται ότι είναι αρκετά καλό, σίγουρα καλύτερο από οτιδήποτε στα ράφια χωρις γλουτένη", λέει ο Jan Chojecki από την PBL-Ventures στο Ηνωμένο Βασίλειο, ο οποίος συνεργάζεται με επενδυτές στη Βόρεια Αμερική για την εμπορία προϊόντων που παρασκευάζονται με αυτό το σιτάρι.
Γλουτένη είναι ο γενικός όρος για όλες τις πρωτεΐνες στο σιτάρι και στα συναφή δημητριακά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αυτές οι πρωτεΐνες συνδέονται μέχρι να σχηματίσουν ελαστικές αλυσίδες, που είναι αυτό που κρατά τα ψωμιά και τα κέικ συμπαγή καθώς φουσκώνουν και αυξάνονται σε μέγεθος.
Αλλά μερικοί άνθρωποι έχουν μια αυτοάνοση κατάσταση που ονομάζεται κοιλιοκάκη . Το ανοσοποιητικό τους σύστημα αποκρίνεται λανθασμένα στη γλουτένη, και καταστρέφει την επιφάνεια του εντέρου και μπορεί να οδηγήσει σε διάρροια, έμετο, υποσιτισμό, εγκεφαλική βλάβη και ακόμη και καρκίνο του εντέρου.
Ενδοσκοπικό στιγμιότυπο δωδεκαδακτύλου ατόμου με κοιλιοκάκη που εμφανίζει σκασίματα των πτυχών και εμφάνιση "ρωγμών-λάσπης" στον βλεννογόνο
Υπό Samir στην en.wikipedia
Δεν είναι όλες οι πρωτεΐνες γλουτένης προκαλούν αυτή την αντίδραση, αν και: ο κύριος ένοχος είναι μια ομάδα που ονομάζεται γλιαδίνες. Έτσι, η ομάδα του Francisco Barro στο Ινστιτούτο για την Αειφόρο Γεωργία στην Κόρδοβα της Ισπανίας, θέλησε να τις ξεφορτωθεί.
Χρησιμοποίησαν μια τεχνική γενετικής τροποποίησης για να αφαιρέσουν το 90% των γλιαδινών στο σιτάρι. Το έκαναν προσθέτοντας γονίδια που ενεργοποιούν μια διαδικασία που ονομάζεται παρεμβολή RNA, η οποία σταματάει να δημιουργούνται συγκεκριμένες πρωτεΐνες. Αλλά επειδή τα ίδια τα γονίδια της γλιαδίνης παραμένουν άθικτα, θεωρητικά, υπάρχει κίνδυνος το σιτάρι να αρχίσει να κάνει και πάλι τις κρίσιμες πρωτεΐνες.
Έτσι, η ομάδα του Barro προσπάθησε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει την επεξεργασία γονιδίων CRISPR για να απαλλαγεί εντελώς από τα γονίδια. Αυτό είναι ένα τεράστιο έργο επειδή υπάρχουν περισσότερα από 45 αντίγραφα του γονιδίου για την κύρια πρωτεΐνη γλιαδίνης που προκαλεί προβλήματα. Παρόλα αυτά, η ομάδα του Barro αναφέρει ότι έχει ήδη καταφέρει να χτυπήσει 35 από τα 45 γονίδια ( Plant Biotechnology Journal, doi.org/cdfd ).
"Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για φτιάχνουν μεγάλες φρατζόλες, αλλά είναι αρκετά καλό για μπαγκέτες και κριτσίνια"
Πρέπει να απενεργοποιηθούν περισσότερα γονίδια πριν το στέλεχος που δημιουργήθηκε με το CRISPR να είναι έτοιμο για δοκιμή, αλλά μάλλον αξίζει όλη την προσπάθεια: η ομάδα έχει ήδη αποδείξει ότι το στέλεχος γενετικά τροποποιημένου σιταριού βγάζει ένα αποδεκτό ψωμί. Δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για φτιάχνουν μεγάλα φρατζόλες, αλλά είναι αρκετά καλό για μπαγκέτες και κριτσίνια, λέει ο Chojecki.
"Μερικοί άνθρωποι θα είναι πολύ ευχαριστημένοι με αυτό", λέει η Sarah Sleet, επικεφαλής της ομάδας των ασθενών κοιλιοκάκης στο UK, κυρίως επειδή είναι δύσκολο να παραμείνει κάποιος σε μια δίαιτα χωρίς γλουτένη.
Ωστόσο, άλλοι μπορεί να μην θέλουν να τρώνε γενετικώς τροποποιημένα τρόφιμα ή να αναλάβουν τον κίνδυνο να επιμείνουν σε κάποια συστατικά που προκαλούν την ανοσοποίητική αντίδραση στο σιτάρι, λέει ο Sleet.
Μικρές δοκιμές του γενετικά τροποποιημένου σίτου με 10 και 20 άτομα με κοιλιοκάκη πραγματοποιούνται ήδη στο Μεξικό και την Ισπανία. "Το μόνο που μπορώ να πω είναι ότι τα αποτελέσματα είναι πολύ ενθαρρυντικά", λέει ο Chojecki.
Αυτό το άρθρο εμφανίστηκε στο έντυπο με τίτλο "Τροποποιημένο σιτάρι για ψωμί χωρίς γλουτένη"
Το σούσι είναι πανέμορφο. Στην απλούστερη μορφή του είναι μόνο φρέσκο ψάρι και καρυκευμένο ρύζι που σερβίρονται το ένα πάνω στο άλλο ή τυλίγονται με κάποια λαχανικά σε ένα περιτύλιγμα φυκιών. Τι δημιουργεί τη λεπτή αλληλεπίδραση των γεύσεων στο νιγκίρι σούσι σας απο τόνο (nigiri-sushi);
Πάρτε μια βαθιά βουτιά μαζί μας στη χημεία του ρυζιού, των ψαριών και των φυκιών!
Το σούσι (Sushi) είναι ο ιαπωνικός τρόπος για προετοιμασία και σερβίρισμα ειδικά παρασκευασμένου ρυζιού (sushi-meshi) σε συνδυασμό με διάφορα συστατικά (neta) όπως κυρίως θαλασσινά (συχνά άψητα), λαχανικά και περιστασιακά με τροπικά φρούτα. Τα στυλ του σούσι και η παρουσίασή του ποικίλλουν ευρέως, αλλά το βασικό συστατικό είναι το ρύζι σούσι, που αναφέρεται επίσης ως shari, ή sumeshi.
Το σούσι μπορεί να παρασκευαστεί είτε με καφέ είτε με λευκό ρύζι. Συχνά παρασκευάζεται με ωμά θαλασσινά, αλλά μερικές ποικιλίες σούσι χρησιμοποιούν μαγειρεμένα συστατικά, και πολλά άλλα είναι χορτοφαγικά. Το σούσι σερβίρεται συχνά με τζίντζερ, θαλασσινά και σάλτσα σόγιας. Το ραπανάκι είναι δημοφιλές ως γαρνιτούρα.
Το Sushi συγχέεται συχνά με το sashimi, ένα σχετικό ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από ψιλοκομμένα ωμά ψάρια ή περιστασιακά από κρέας και μια προαιρετική μερίδα ρυζιού.
Σούσι Μάκι
Πολύ πριν από το Pokemon, τα μαγικά κορίτσια και το λιοντάρι του Λος Άντζελες Dodgers Kenta Maeda, οι Ιάπωνες μας έδωσαν ένα από τα πιο τέλεια τρόφιμα στον κόσμο. Το σούσι.
Μόνο φρέσκο ψάρι και καρυκεύματα σε απλή μορφή, ή τυλιγμένα με κάποια λαχανικά σε ένα περιτύλιγμα φύκια. Αλλά ενώ τα συστατικά είναι απλά, το τέλειο σούσι δεν είναι.
Οι ιαπωνες σεφ μπορεί να περάσουν και επτά χρόνια μαθαίνοντας την τέχνη. Ενώ κάποιοι από εμάς έφτασαν να παίρνουν το διδακτορικό τους δίπλωμα, οι σεφ του σούσι απλά μελέτησαν το μαχαίρι. Το μαχαίρι του σεφ. Ας δούμε τη χημεία που δημιουργεί τη λεπτή αλληλεπίδραση των γεύσεων στο σούσι με τόνο νιγκίρι (Sushi-nigiri).
Αλλά πρώτα, λίγη ιστορία.
Το Sushi ξεκίνησε ως τρόπος συντήρησης των ψαριών, ήδη από τρεις ή τέσσερις αιώνες π.χ. Τα ψάρια που έχουν συσκευαστεί με ρύζι υποβάλλονται σε διεργασίες ζύμωσης για ένα έτος. Η ζύμωση συμβαίνει όταν τα φιλικά βακτηρίδια διασπούν τους υδατάνθρακες όπως τα άμυλα που βρίσκονται στο ρύζι και τα μετατρέπουν σε οξύ. Σε αυτή την περίπτωση, γαλακτικό οξύ.
Η συσσώρευση οξέος καθιστά πιο δύσκολη την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων όπως η αλλαντίαση. Που σημαίνει ότι δεν μπορούν να ξεκινήσουν να μολύνουν ή να χαλάσουν το φαγητό. Βλέπετε, οι άνθρωποι έπρεπε να γίνουν δημιουργικοί στις μέρες πριν τα ψυγεία.
Και το ρύζι δεν το έτρωγαν σε αυτή την πρώιμη μορφή σούσι. Το πέταγαν, ίσως επειδή ήταν μπαγιάτικο ενός έτους και ήταν γεμάτο από λακτόζη με ξινή γεύση. Αλλά γρήγορα μετά μερικούς αιώνες οι άνθρωποι άρχισαν να αποκτούν μια προτίμηση για αυτό και το σύγχρονο ρύζι σούσι είναι καρυκευμένο με ξύδι για να του δώσει την όξινη γεύση.
Από την ακμάζουσα εποχή Edo του 19ου αιώνα, το σούσι είχε γίνει μια δημοφιλής τροφή δρόμου. Τα ελαφρά κατεργασμένα ψάρια σερβίρονται σε μαριναρισμένο ρύζι για το λαό που αναζητά ένα γρήγορο φαγητό. Τώρα που έχουμε ψυγεία, τα ψάρια μπορούν να σερβιριστούν εντελώς ακατέργαστα, αν και κάποια είδη όπως το χέλι και το χταπόδι εξακολουθούν να σερβίρονται μαγειρεμένα.
Sushi chef προετοιμάζοντας nigirizushi, Κιότο, Ιαπωνία
Δύο από αυτά τα επτά χρόνια σπουδών οι σεφ τα περνούν σε σπουδές μόνο για το ρύζι. Το ρύζι είναι καρυκευμένο με ξύδι και ζάχαρη. Μερικοί σεφ προσθέτουν επίσης ένα είδος θαλάσσιου φύκους που ονομάζεται kombu. Το ίδιο το ρύζι πρέπει να είναι τέλειο. Όταν μαγειρεύεται, θα πρέπει να κρατιέται συμπαγές χωρίς να είναι ένα κολλώδες, γεμάτο χάος. Ένας κόκκος ρυζιού σούσι περιέχει μικρόκοκκους κολλώδους αμύλου όπως η αμυλοπηκτίνη. Κατά το μαγείρεμα, οι σεφ προσπαθούν να μην σπάσουν τους μεμονωμένους κόκκους του ρυζιού. Κάτι τέτοιο θα απελευθέρωνε το άμυλο, το οποίο θα μπορούσε να προκαλέσει το λάσπωμα των κόκκων. Επιπλέον, θεωρείται αισθητικά σημαντικό για τους κόκκους να διατηρούν το σχήμα τους.
Στη συνέχεια, υπάρχουν τα φύκια. Τα περιτυλίγματα που περικλείουν τις ροδέλες σούσι είναι ένα είδος φύκια που ονομάζεται nori, ενώ το κομπού που χρησιμοποιείται μερικές φορές για το μαρινάρισμα του ρυζιού είναι μια άλλη ποικιλία από φύκια. Τα φύκια περιέχουν μια τεράστια ποικιλία ενώσεων γεύσης, όπως η μαννιτόλη, που τους δίνει γλυκύτητα και το ιώδιο και οι βρωμοφαινόλες που συμβάλλουν σε μια συγκεκριμένη γεύση της θαλασσας.
Αλλά υπάρχει ένα ακόμη σημαντικό συστατικό.
Στις αρχές του 20ου αιώνα, ο χημικός και καθηγητής Kikunae Ikeda καθόταν σε ένα ζεστό δείπνο. Ρώτησε τη σύζυγό του τι ακριβώς ήταν στη σούπα που την έκανε τόσο νόστιμη και άρχισε να μελετάει τα φύκια που έβαζε για να βελτιώσει τη γεύση. Μετά από χρόνια έρευνας, ανακάλυψε αυτό που ήδη γνώριζε η σύζυγός του και οι Ιάπωνες μάγειρες δηλαδή οτι το Kombu δίνει στα τρόφιμα μια νόστιμη γευστικότητα που έχει περιγραφή από την ιαπωνική λέξη umami.
γλουταμινικό νάτριο
Αυτή ήταν η φανταστική "πέμπτη γεύση" μετά από αλμυρή, γλυκιά, ξινή και πικρή. Και μπόρεσε να απομονώσει την ένωση που είναι υπεύθυνη για το umami: γλουταμινικό. Το γλουταμικό με τη μορφή γλουταμινικού οξέος είναι ένα αμινοξύ, ένα από τα είκοσι απαραίτητα αμινοξέα των πρωτεΐνών. Αλλά οι γλώσσες μας έχουν επίσης έναν υποδοχέα γεύσης γι 'αυτό, και έτσι το αντιλαμβανόμαστε στα κρεατικά και τυριά. Η προσθήκη ενός ιόντος νατρίου, όπως αυτό στο επιτραπέζιο αλάτι, μετατρέπει το γλουταμινικό σε MSG δηλαδή όξινο γλουταμινικό νάτριο. Το MSG έχει πάρει άφθονο δυσφήμηση σε ετικέτες τροφίμων και ιστοσελίδες υγείας. Έχει κατηγορηθεί για αλλεργίες και πονοκεφάλους όλων των ειδών. Αλλά επιστημονικά στοιχεία για τους ισχυρισμούς αυτούς δεν έχουν προκύψει.
Χημική δομή του άλφα-λινολενικού οξέος (ALA), ένα βασικό ωμέγα-3 λιπαρό οξύ
Τέλος πάντων, και τι γίνεται με το αστέρι του σούσι; Το ψάρι; Εκεί υπάρχουν πολλά πράγματα. Το ίδιο το ψάρι περιέχει γλουταμινικό, για περισσότερη γεύσι umami. Αλλά η γεύση των ψαριών οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στα λίπη που περιέχει, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με τη διατροφή και τον οικότοπο των ψαριών. Αυτά τα λίπη περιλαμβάνουν τα χρήσιμα για την υγεία του εγκεφάλου ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, τα οποία βρίσκονται επίσης στα φύκια - καθιστώντας το σούσι ένα πολύ έξυπνο σνακ. Τα ωμέγα-3, παρεμπιπτόντως, αναφέρονται στη χημική δομή των μακριών αλυσίδων άνθρακα και υδρογόνου στα μόρια λιπαρών οξέων. Το ωμέγα αναφέρεται στο άκρο της ουράς και το 3 σημαίνει ότι ένας διπλός δεσμός εμφανίζεται τρεις άνθρακες πρίν από το τέλος.
Τα σώματά μας δεν μπορούν απλώς να βάλουν διπλούς δεσμούς σε μόρια λιπαρών οξέων πόσο μάλλον να τους βάλουν στη θέση που τους χρειάζονται. Αυτό σημαίνει ότι, για να έχουμε αυτά τα μόρια στο σώμα μας, πρέπει να τα αποκτήσουμε με τη διατροφή μας. Ετσι με το σούσι φροντίζουμε την υγεία του εγκεφάλου μας και την υγεία της καρδιάς μας!
Τόνος στην αγορά ψαριών Tsukiji, Τόκιο
Τα ψάρια βρίσκονται επίσης σε χρώματα από το βαθύ κόκκινο του τόνου μέχρι τη λευκή απόχρωση της γλώσσας. Και αυτό εξαρτάται από τον τρόπο ζωής του ψαριού. Οι τόνοι είναι μεγάλοι κολυμβητές και οι μύες τους χρειάζονται τόνους οξυγόνου. Το οξυγόνο μεταφέρεται και παραδίδεται από μια πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσφαιρίνη που μετατρέπει αυτούς τους μυς σε κόκκινους.
Τα πιό τεμπέλικα ψάρια όπως η γλώσσα πρέπει μερικές φορές να κάνουν μια γρήγορη εξόρμηση για να ξεφύγουν από τα αρπακτικά. Αυτού του είδους η γρήγορη κίνηση δεν εξαρτάται από το οξυγόνο, οπότε υπάρχει λιγότερη μυοσφαιρίνη στους μυς τους και τείνουν να είναι ελαφρύτερα στο χρώμα.
Υπάρχει μια περίεργη εξαίρεση. Ο σολομός είναι επίσης τεμπέλης. Εκτός βέβαια από εκείνη τη εποχή που κολυμπάει κόντρα στο ρεύμα στα ποτάμια για να φτάσει στις πηγές και να πολλαπλασιαστεί. Αλλά τρώει καρκινοειδή, των οποίων τα κοχύλια περιέχουν μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη που μετατρέπει τους μυς τους σε χρώμα ροζ. Χωρίς αυτή τη διατροφή τους, ο εκτρεφόμενος σολομός θα ήταν γκρίζος. Έτσι οι υδατοκαλλιεργητές προσθέτουν τη χρωστική ουσία στις ζωοτροφές σολομού αντί να προσφέρουν γκρίζα ψάρια που θα οδηγούσαν τους καταναλωτές σε καταθλίψη και απόρριψη.
Αυτά είναι για τα κύρια συστατικά του σούσι, τα οποία συνδιάζονται για να σχηματίσουν μια αρμονική γλυκιά-ξινή-umami γεύση
.
Την επόμενη φορά που οι φίλοι σου λένε ότι δεν τρώνε ωμά ψάρια, μπορείς να τους προκαταλάβεις με τη χημεία που κάνει το σούσι αντικειμενικά εκπληκτικό ή απλά να πεις "Ωραία, θα μείνει περισσότερο σούσι για μένα".
Στο όμορφο βίντεο της Americal Chemical Society μπορείτε να δείτε τη χημεία για το ρύζι και το σούσι.
Εικόνες:
Πολλοί τύποι σούσι έτοιμοι για φαγητό: Credit:By Nesnad - Own work, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2210327
Σούσι Μάκι Credit: By Stacy - originally posted to Flickr as my favorite homemade sushi roll, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10252912
Sushi chef προετοιμάζοντας nigirizushi, Κιότο, Ιαπωνία Credit: By DinkY2K at the English language Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3851181
Τόνος στην αγορά ψαριών Tsukiji, Τόκιο Credit: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Tsukiji_Fish_market_and_Tuna_edit.jpg/800px-Tsukiji_Fish_market_and_Tuna_edit.jpg
Αναζωογονητικό, ελεύθερο, με μηδέν θερμίδες και βολικό, το νερό της βρύσης είναι ένα αγαθό που συχνά θεωρούμε δεδομένο. Σβήστε τη δίψα σας για ενδιαφέροντα γεγονότα σχετικά με το νερό της βρύσης.
