Ψήσιμο στα κάρβουνα. Ποιά είναι η χημεία;

Κρέατα στο barbecue ενός εστιατορίου. Τη διαφορά τη κάνει ο καπνός

Τίποτα δεν είναι καλύτερο από τις μοναδικές γεύσεις της σχάρας. Όταν ο ήλιος δύει, δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να φάτε, και υπάρχουν πολλές εκπληκτικές χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν πάνω σε αυτές τις φλόγες. Σας τρέχουν τα σάλια σας και η κοιλιά σας γουργουρίζει γιατί σε λίγο τα σας χτυπήσει όλη η απερίγραπτη χημεία της σχάρας.

Αγοράσατε μερικές μπριτζόλες! Οι πιθανότητες είναι ότι το χρώμα τους είναι ένα λαμπρό κόκκινο. Εάν δεν συμβαίνει, ελέγξτε καλύτερα την ημερομηνία λήξης. Αναρωτηθήκατε ποτέ τι κάνει το κόκκινο κρέας κόκκινο; Παρόλο που μπορεί να φανεί κάπως προφανής η απάντηση, η πραγματικότητα δεν είναι έτσι ακριβώς. Τα κρέατα δεν παίρνουν το λαμπρό χρώμα τους από το αίμα.

Λεπτές φέτες μοσχαρίσιου έτοιμες για μαγείρεμα

Οι μπριζόλες αποτελούνται από τους αργούς μυς ή κόκκινο κρέας της αγελάδας, που σημαίνει ότι λειτουργούν για μεγάλες χρονικές περιόδους και χρησιμοποιούν πολλή ενέργεια - για παράδειγμα για να περπατάει. Είναι οι μυικές ίνες που χρησιμοποιεί ένας μαραθωνοδρόμος σε αντίθεση με τις ίνες που χρησιμοποιεί ένας σπρίντερ. Για να ανταπεξέλθουν σε αυτές τις απαιτήσεις περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα από μια πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσφαιρίνη που βοηθά την αποθήκευση οξυγόνου μέσα στα κύτταρα του μυός για συνεχή παροχή ενέργειας. Όπως αποδεικνύεται, αυτή η πρωτεΐνη έχει μια πολύ έντονη κόκκινη χρωστική ουσία. Όσο περισσότερο μυοσφαιρίνη έχει ένα κρέας, τόσο πιο σκούρο και βαθύτερο θα είναι το κόκκινο.

Μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι οι σφραγισμένες σε κενό μπριζόλες έχουν μια γκριζωπή απόχρωση. Η έλλειψη οξυγόνου στο εσωτερικό σημαίνει έλλειψη καυσίμου για την μυοσφαιρίνη. Αφού ανοίξετε το πακέτο αυτό και το εκθέσετε σε οξυγόνο, η επιφάνεια του κρέατος θα επανέλθει τουλάχιστον εν  μέρει σε εκείνη την κοκκινωπή απόχρωση.

Όταν ρίχνετε τη μπριζόλα σας στη σχάρα, η μυοσφαιρίνη αρχίζει να μεταμορφώνεται. Σε θερμοκρασίες άνω των 60 βαθμών Κελσίου, η μυοσφαιρίνη δεν μπορεί να κρατήσει πια το οξυγόνο και μετατοπίζεται σε ένα καφέ χρώμα. Μόλις φτάσει η μπριζόλα σας στους 76 °C, τότε η μυοσφαιρίνη περνάει από ένα άλλο μετασχηματισμό όπου αποκτάει ένα γκριζωπό σκούρο καφέ.
Αλλά αυτό δεν είναι το μόνο πράγμα που αλλάζει το χρώμα της μπριζόλας σας.

Τα επίπεδα του χρωματισμού αυξάνονται και από την αντίδραση Maillard το Άγιο Δισκοπότηρο όλων των γαστρονομικών χημικών αντιδράσεων που είναι το κλειδί για να σας τρέχουν τα σάλια και η κύρια μοριακή μεταμόρφωση που ξεκινάει όταν ρίχνετε το κρέας στη σχάρα. Η αντίδραση maillard είναι στην πραγματικότητα μια πολύπλοκη σειρά από ταυτόχρονες αντιδράσεις αμινοξέων και σακχάρων που παράγουν το πλούσιο καφέ χρώμα στο μαγειρεμένο φαγητό- και τις εκατοντάδες διαφορετικές γεύσεις. Η αντίδραση αυτή είναι μια μορφή μη ενζυματικού μετασχηματισμού, η οποία τυπικά προχωρά γρήγορα σε θερμοκρασίες από περίπου 140 έως 165 ° C . Σε υψηλότερες θερμοκρασίες καθίστανται πιο έντονες, η καραμελοποίηση και στη συνέχεια η πυρόλυση.

Ένα μικρό τμήμα του πολυμερούς λιγνίνη.

Όσον αφορά το θέμα των ενώσεων που βελτιώνουν τη γεύση. Aς προχωρήσουμε για να διευθετήσουμε την αντιδικία του υγραέριου έναντι του κάρβουνου. Ενώ το φυσικό αέριο μπορεί να είναι λίγο πιο βολικό, του λείπει εκείνο το λεπτό σημείο που κάνει το ψησίμο στα κάρβουνα κάτι το διαφορετικό.
Τα κάρβουνα και ο καπνός από τα ξύλα αποδίδουν αρωματικές ενώσεις που καθώς ανεβαίνουν διεισδύουν μέσα στην τροφής σας, δίνοντάς τους την πραγματική γεύση «στη σχάρα».

Καπνιστά κρεατικά

Για παράδειγμα, η λιγνίνη είναι μια ένωση που βρίσκεται στα ξύλα. Είναι ένα βιοπολυμερές, το πιο διαδεδομένο μετά την κυταρίνη. Από τη θερμότητα καταρρέει (πυρολυση) και παράγει μια σειρά από ενώσεις μεταξύ των οποίων είναι η γουαικόλη (guaiacol). Αυτό είναι το υλικό που κάνει διαφορετικά τα καπνιστά κρέατα, ψάρια και τυριά, που δίνει την πλούσια γεύση στο φρυγανιστό ψωμί και που σας προτρέπει να εξωθήσετε την χωρητικότητα του στομάχου σας στα όρια. Και αυτή είναι η διαφορά μεταξύ μπάρμπεκιου και ψησίματος. Το μπάρμπεκιου εμπεριέχει και τη διαδικασία του καπνίσματος των τροφίμων και γι' αυτό προϋποθέτει πολύ καλής ποιότητας φωτιά. Μην αγοράζετε κάρβουνα που είναι κατάλληλα για τη βιομηχανία, αγοράστε κάρβουνα καλής ποιότητας από καλά καθαρά ξύλα ή ακόμα καλύτερα φτιάξτε τη δική σας θράκα.

Στη συνέχεια, πέρα απ’ αυτό, οι χυμοί από το κρέας σας πέφτουν στο κάρβουνο και ανυψώνονται άλλες μοναδικές ενώσεις εξυψώνουν ενισχύουν και συμβάλλουν στη λαμπρή γεύση που έχει το φαγητό στη σχάρα.

Αλλά μην το παρακάνετε πάνω στις φλογες. Ενώ θέλετε τα κρέατά σας να μαγειρευτούν σωστά στο εξωτερικό, δεν υπάρχει λόγος να το παρακάνετε και να το καρβουνιάσετε.
Όχι μόνο χάνετε τη γεύση και την υφή κάνοντας κάτι τέτοιο, αλλά επίσης παράγετε καρκινογόνες ενώσεις που θα μπορούσαν να αποφευχθούν με χαμηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος ή όταν γυρίζετε πιο συχνά τις μπριζόλες σας. Κάποιοι λένε ότι αξίζει να επενδύσετε σε ένα θερμόμετρο για τα κρέατα και μόλις χτυπήσετε την ιδανική εσωτερική θερμοκρασία, πάρτε τα από τη σχάρα. Οι περισσότεροι όμως θέλουν να έχουν την "τέχνη του ψησίματος" να τους καθοδηγεί ώστε να απολαύσουν εκείνο το μοναδικό παϊδάκι που φαίνεται παραπεταμένο σε μια γωνιά της σχάρας και να καμαρώσουν με τα "συγχαρητήρια στον ψήστη" που αναφωνεί η παρέα.

Πηγή: ACSReactions και From Wikipedia, the free encyclopedia και Από τη Βικιπαίδεια, την ελεύθερη εγκυκλοπαίδεια
Εικόνες:
Κρέατα στο barbecue ενός εστιατορίου. Τη διαφορά τη κάνει ο καπνός: By vxla from Chicago, US - Brushing Meats with BBQ Sauce, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=48916930

Λεπτές φέτες μοσχαρίσιου έτοιμες για μαγείρεμα: By J. Samuel Burner - http://www.flickr.com/photos/lobsterstew/135228930/, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1020943

Ένα μικρό τμήμα του πολυμερούς λιγνίνη: By 718 Bot at English Wikipedia - Transferred from en.wikipedia to Commons by Ronhjones using CommonsHelper., Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16246985
Καπνιστά κρεατικά: By Ramon Piñeiro - originally posted to Flickr as Para pasar el Invierno .... "O Piornedo" ANCARES - LUGO, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9598192