Το 15αύγουστο πέρασε, ξεκινάει ο τρύγος
Το Reactions της American Chemical Society σας δίνει μια γουλιά από την επιστήμη του κρασιού. Υπάρχει πολύ χημεία που εμπλέκεται στο να γίνουν τα σταφύλια τέτοια ώστε να δώσουν εκείνο το διαβολεμένα καλό κρασί που δεν το χορταίνεις να το πίνεις. |
| Το Κόκκινο Αμπέλι, το 1888 από τον Vincent van Gogh, είναι η μόνη ζωγραφική van Gogh που πωλήθηκε κατά τη διάρκεια της ζωής του |
Εάν νοιώθετε άβολα στο διάδρομο με τα κρασιά στο σούπερμάρκετ, δεν είστε οι μόνοι. Κάθε μπουκάλι έχει μοναδικές αποχρώσεις γεύσης και οσμής. Πώς μπορεί κάτι που προέρχεται από σταφύλια να έχει βουτυρώδη οσμή ή να έχει μια γεύση σαν γρασίδι; Εδώ θα μάθετε για την περίπλοκη χημεία πίσω από το κρασί και έτσι στο επόμενο πάρτι θα μπορέσετε να εντυπωσιάσετε τους φίλους σας χάρη στο "Reactions" της American Chemical Society.
Σίγουρα θα έχετε κάποιον τύπο στην παρέα των φίλων σας που φέρνει πάντα κρασί στο πάρτυ ώστε να μπορεί μετά να μιλήσει γι 'αυτό. Πάντα λέει πράγματα όπως "Ω! Υπάρχουν νότες μπέικον! Πραγματικά γυρίστε το στο στόμα σας και θα νιώσετε μια νύξη κρέμας σόδα. Απολαύστε το πορφυρό" Μπορεί να σας ακούγεται περίεργο και μπορεί να σας κάνει να ψάξετε να βρείτε άλλους φίλους, αλλά όλες αυτές οι διαφορετικές μυρωδιές και γεύσεις συνήθως υπάρχουν στα μπουκάλια του κρασιού και προέρχονται από τη σύνθετη χημεία που δίνει σε κάθε μπουκάλι κρασί τα μοναδικά του αρώματα και γεύσεις.
 |
| Ο έλεγχος του χρώματος είναι το πρώτο βήμα στην γευσιγνωσία ενός κρασιού |
Και αυτό ανάγετε σε τρία πράγματα:
σταφύλια, έδαφος και κλίμα.
Αν νομίζετε ότι όλα τα κρασιά είναι σχεδόν τα ίδια, μάθετε ότι δεν είναι! Υπάρχουν πάνω από 10.000 ποικιλίες οινοποιήσιμων σταφυλιών στον κόσμο, οι οποίες παράγουν διαφορετικές γεύσεις και μυρωδιές όταν γίνονται κρασί.
Το έδαφος είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας. Οι διάσημες αμπελουργικές περιοχές όπως η Γαλλία, η Καλιφόρνια και η Χιλή έχουν ξεχωριστά μεταλλικά στοιχεία στα εδάφη τους στις μεγάλες γεωγραφικές περιοχές τους, που κάνουν τους οίνους διαφορετικούς. Υπάρχουν έως και 60 ιχνοστοιχεία στο κρασί που βοηθούν στην αναγνώριση του εδάφους ή της ποικιλίας των σταφυλιών.
 |
| Δρύινα Βαρέλια κρασιού |
Ο άλλος παράγοντας που έχει τεράστια σημασία είναι το κλίμα. Οι οινοπαραγωγοί γνωρίζουν ότι τα κρύα κλίματα παράγουν οίνους χαμηλότερους σε αλκοόλ με πιο λεπτές γεύσεις, ενώ οι ζεστές περιοχές παράγουν πιο δυνατά/γεμάτα κρασιά.
Αυτό συμβαίνει επειδή η διαδικασία ωρίμανσης που παράγει σάκχαρα και πολλά μόρια γεύσης και αρώματος, επιβραδύνεται στις πιο χαμηλές θερμοκρασίες.
Μόλις τα σταφύλια συνθλιβούν στο πατητήρι, οι φυσικοί αλλά και οι πρόσθετοι ζυμομύκητες αρχίζουν να τρώνε τα σάκχαρα, μετατρέποντάς τα σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Το αέριο διοξειδίου του άνθρακα αφήνεται να ξεφύγει στην ατμόσφαιρα. Σαν να αερίζεται η μαγιά.
 |
| Πυροσταφυλικό οξύ |
Οι ζύμες παράγουν επίσης το οξικό οξύ και άλλα οξέα που δίνουν στα κρασιά την δριμύτητα τους.
όπως και τα παράγωγα του πυροσταφυλικού οξέος (Pyruvic acid), που συμβάλλουν στο χρώμα του κόκκινου κρασιού.
Οι ζυμομύκητες θα δώσουν επίσης το διακετύλιο (Diacetyl), το οποίο δίνει στα Chardonnays το "βουτυρώδες" άρωμά τους. Και μετά υπάρχουν εκατοντάδες άλλα μόρια που δίνουν στα κρασιά τις πολύ συγκεκριμένες γεύσεις τους. Για παράδειγμα, οι επιστήμονες έχουν καταλάβει ότι οι μεθοξυπυραζίνες (Methoxypyrazines) κάνουν μερικά κρασιά να έχουν γεύση κάπως σαν πιπεριές.
Και δεν θέλει πολλά μόρια για να εμφανίσει αυτές τις γεύσεις, δύο μέρη μεθοξυπυραζινών ανά τρισεκατομμύριο είναι αρκετά. Κάποια άλλα μόρια δίνουν τη γεύση ή τη μυρωδιά του γρασιδιού ή των ξηρών καρπών, ενώ άλλες κοινές γεύσεις κρασιού, όπως η σοκολάτα ή ακόμα και ο καπνός, δεν έχουν ακόμα αποδοθεί σε κάποιο συγκεκριμένο μόριο.
 |
| Ταννικό οξύ είναι μια ειδική μορφή ταννίνης, ένας τύπος πολυφαινόλης |
Θυμηθείτε ότι, η γεύση και η μυρωδιά είναι πολύ περίπλοκες διαδικασίες, τόσο χημικά όσο και στον τρόπο που το μυαλό μας τις ερμηνεύει. Έτσι, μπορεί να μην νοιώθετε το πιπέρι ή τη σοκολάτα ή κάτι άλλο. Μην ανησυχείτε γι 'αυτό. Απλά απολαύστε το κρασί σας!