Το ψωμί ήταν κεντρικό στοιχείο για τη δημιουργία των πρώιμων ανθρώπινων κοινωνιών.
 |
| Διάφορα ψωμάκια Πηγή: Wikimedia Υπό 3268zauber - Own work, CC BY-SA 3.0 |
Το ψωμί είναι ένα βασικό τρόφιμο που παρασκευάζεται με το ψήσιμο μιας ζύμης από αλεύρι και νερό. Στην καταγεγραμμένη ιστορία, υπήρξε ένα σημαντικό φαγητό σε πολλές περιοχές του κόσμου και είναι ένα από τα παλαιότερα τρόφιμα που έφτιαξε ο άνθρωπος, αποκτώντας μεγάλη σημασία ήδη από την χαραυγή της γεωργίας .
Το ψωμί φουσκώνει με μεθόδους που στηρίζονται σε φυσικά μικρόβια στο προζύμι, ή σε χημικούς παράγοντες, ή σε βιομηχανικά παραγόμενους ζυμομύκητες, ή σε αερισμό με αέρα υψηλής πίεσης. Το ψωμί του εμπορίου περιέχει συνήθως πρόσθετα για τη βελτίωση της γεύσης, της υφής, του χρώματος, της διάρκειας ζωής, του διατροφικού περιεχόμενου αλλά και για την βελτίωση και διευκόλυνση της διαδικασίας παρασκευής.
Το ψωμί διαδραματίζει ουσιαστικό ρόλο τόσο στις θρησκευτικές τελετές όσο και στον κοσμικό πολιτισμό.
Το ψωμί ήταν κεντρικό στοιχείο για τη δημιουργία των πρώιμων ανθρώπινων κοινωνιών. Από το δυτικό ήμισυ της Ασίας, την Μεσοποταμία έως την Αίγυπτο, όπου το σιτάρι ήταν εξημερωμένο, η καλλιέργεια του σιταριού εξαπλώθηκε βόρεια και δυτικά, προς την Ευρώπη και τη Βόρεια Αφρική. Αυτή με τη σειρά της οδήγησε στη δημιουργία πόλεων, σε αντίθεση με το νομαδικό τρόπο ζωής, και δημιούργησε όλο και πιο εξελιγμένες μορφές κοινωνικής οργάνωσης. Παρόμοιες εξελίξεις σημειώθηκαν στην Ανατολική Ασία, με επίκεντρο το ρύζι, και στην Αμερική με τον αραβόσιτο.Αρχαιότητα
 |
| Επιτύμβια στήλη από έναν τάφο μασταμπά στη Γκίζα, 4η Δυναστεία , 2543-2435 π.Χ. Ο ιδιοκτήτης κάθεται σε ένα τραπέζι με φέτες ψωμιού, που φαίνονται κατακόρυφες. Αιγυπτιακό Μουσείο, Τορίνο
Υπό Ian Alexander - Own work, CC BY-SA 4.0
|
Στοιχεία από 30.000 χρόνια πριν στην Ευρώπη αποκάλυψαν υπολείμματα αμύλου σε βράχους που χρησιμοποιούνταν για τη λειοτρίβηση φυτών. Είναι πιθανό ότι κατά τη διάρκεια αυτής της εποχής, το αμύλο από τις ρίζες φυτών, όπως τα τύφα (νερολουκάνικα) και οι φτέρες, απλώθηκε σε ένα επίπεδο βράχο, τοποθετήθηκε πάνω από μια φωτιά και μαγειρεύτηκε σε μια πρωτόγονη μορφή λαγάνας.
Τα απανθρακωμένα ψίχουλα μιας λαγάνας (άζυμο ψωμί) που παρασκευάστηκε από άγριο σιτάρι, άγριο κριθάρι και ρίζες φυτών μεταξύ 14.600 και 11.600 ετών πριν βρέθηκαν στον αρχαιολογικό χώρο Shubayqa 1 στην Μαύρη έρημο στην Ιορδανία . Αυτή η λαγάνα παρασκευάστηκε από τους πρώτους κυνηγούς τροφοσυλλέκτες του νατούφιου πολιτισμού (στον Λίβανο το 12000 π.Χ.) και προηγείται από την πρώτη γνωστή κατασκευή ψωμιού, από καλλιεργημένο σιτάρι, κατά μερικές χιλιάδες χρόνια.
Το ψωμί συνδέεται στενά με τη γεωργία και βρίσκεται σε νεολιθικούς τόπους στην Τουρκία και την Ευρώπη από περίπου πριν 9100 χρόνια.
Υπάρχουν σοβαρές αποδείξεις για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων στην Αρχαία Αίγυπτο με τη μορφή καλλιτεχνικών απεικονίσεων, υπολειμμάτων δομών και αντικειμένων που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων και υπολείμματα της ζύμης και του ίδιου του ψωμιού.
Η πιο συνηθισμένη μέθοδος φουσκώματος του ψωμιού στην αρχαιότητα ήταν να διατηρούν ένα κομμάτι ζύμης (με ζάχαρα και νερό) από την προηγούμενη ημέρα για να χρησιμοποιήσουν ως μια μορφή προζύμι (μάνα του ψωμιού) για "χωριάτικο ψωμί" . Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος ανέφερε ότι οι Γαλάτες και οι Ίβηρες χρησιμοποίησαν τον αφρό που ξάφριζαν από την μπύρα για να φτιάξουν "ένα ελαφρύτερο είδος ψωμιού". Σε μέρη του αρχαίου κόσμου που έπιναν κρασί αντί για μπύρα χρησιμοποίησαν μια πάστα αποτελούμενη από γλεύκος σταφυλιών και αλεύρι που αφέθηκε να αρχίσει να ζυμώνεται ή πίτουρο σιταριού βουτηγμένο στο κρασί ως πηγή ζύμης.
Η ιδέα ενός φούρνου που θα μπορούσε να προθερμαίνεται, και έχει μια πόρτα πρόσβασης, φαίνεται να ήταν ελληνική. Είναι ο γνωστός μας ξυλόφουρνος.
Ακόμη και στην αρχαιότητα υπήρχε μεγάλη ποικιλία ψωμιών. Στην αρχαία Ελλάδα το ελληνικό ψωμί ήταν ψωμί κριθαριού. Ο Σόλωνας δήλωνε ότι το ψωμί με σιτάρι μπορεί να ψηθεί μόνο για τις γιορτές. Από τον 5ο αιώνα π.Χ. στην Αθήνα άρχισαν να αγοράζουν ψωμί από τα αρτοποιεία και στη Ρώμη εμφανίστηκαν ελληνικά αρτοποιεία τον 2ο αιώνα π.Χ., καθώς η ελληνοποιημένη Μικρά Ασία προστέθηκε στη ρωμαϊκή κυριαρχία ως επαρχία της Ασίας . Επιτρέπεται στους αλλοδαπούς αρτοπαραγωγούς να σχηματίσουν συλλογικό σώμα. Στον Deipnosophistae , ο συγγραφέας Αθηναίος (170μΧ - 230μΧ) περιγράφει μερικά από τα ψωμιά, τα κέικ και τα αρτοσκευάσματα που διατίθενται στον κλασικό κόσμο. Μεταξύ των αναφερθέντων ψωμιών είναι οι φρυγανιές, το ψωμί μελιού και λαδιού, ψωμί σε σχήμα μανιταριού πασπαλισμένα με σπόρους παπαρούνας και το ψωμί που αποτελεί ειδικότητα του στρατού όπου φτιάχνουν ρολά που ψήνονται σε σούβλα. Ο τύπος και η ποιότητα των αλεύρων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ψωμιού μπορεί επίσης να ποικίλει, όπως σημειώνει ο Diphilus όταν δηλώνει ότι «το ψωμί από σιτάρι, σε σύγκριση με το κριθάρι , είναι πιο θρεπτικό, πιο εύπεπτο και με κάθε τρόπο ανώτερο». Όσον αφορά την αξία του, το ψωμί που παρασκευάζεται από αλεύρι λεπτοκοσκινισμένο, έρχεται πρώτο, μετά από αυτό ακολουθεί το ψωμί από το συνηθισμένο σιτάρι, και στη συνέχεια αυτό από αλεύρι που δεν έχει κοσκινιστεί. Η ουσία του ψωμιού στη διατροφή αντανακλάται στο όνομα για το υπόλοιπο γεύμα, το οποίο ονομάζεται: ópson, που σημαίνει "καρύκευμα", δηλαδή το υπόλοιπο γεύμα ό, τι κι αν είναι, είναι κάτι που συνοδεύει το ψωμί.
Μεσαίωνας
Στη μεσαιωνική Ευρώπη , το ψωμί εξυπηρετούσε όχι μόνο ως βασικό φαγητό αλλά και σαν κάποιο αυτοσχέδιο πιάτο για να στρώσουν τραπέζι. Στο κανονικό τραπέζι της ημέρας η πιατέλα, ήταν ένα κομμάτι μπαγιάτικου ψωμιού (περίπου 15 εκ. μήκους επί 10 εκατοστά πλάτος), που χρησίμευσε σαν βάση και απορροφητική επιφάνεια πάνω στην οποία τοποθετούσαν το φαγητό. Μετά την ολοκλήρωση του γεύματος αυτή η πιατέλα θα μπορούσε να καταναλωθεί, να δοθεί στους φτωχούς ή να ταΐσει τα σκυλιά. Μόλις τον 15ο αιώνα άρχισαν να αντικαθίστανται οι πιατέλες από ψωμί με ξύλινες πιατέλες.
Τον 19ο αιώνα
Μέχρι τον 19ο αιώνα, το ψωμί που πωλείται στην Ευρώπη ήταν συχνά νοθευμένο με επικίνδυνα υλικά, όπως κιμωλία, πριονίδι, στυπτηρία, γύψο, άργιλο(πηλό) και ανθρακικό αμμώνιο. Αυτό σταδιακά τελείωσε με κυβερνητικές παρεμβάσεις, όπως οι Πράξεις Νοθείας Τροφίμων του 1860 και του 1899 στη Βρετανία. Η Αμερική όμως είχε έναν πιο δύσκολο δρόμο για να δώσει τέλος σε αυτές τις προσπάθειες νοθείας, καθώς διάφορες πολιτείες είχαν διαφορετικές πολιτικές όσον αφορά την παρασκευή αρτοσκευασμάτων.
Στα τέλη του 19ου αιώνα, η βρετανική αυτοκρατορία ενθάρρυνε την αισθητή αύξηση της εισαγωγής ψωμιού από τις αποικίες. Αυτό θεωρήθηκε ως βρετανικό ψωμί παρά την προέλευσή του και ιδρύματα όπως η Αυτοκρατορική Οικονομική Επιτροπή ενθάρρυναν την κατανάλωση και το εμπόριο τροφίμων όπως το ψωμί από όλη την αυτοκρατορία, καθώς το θεώρησαν ότι εμπεδώνει περαιτέρω τη θέση της Βρετανίας στις αποικίες της. Οι πρόοδοι στην τεχνολογία και τις τεχνικές ψύξης ενθάρρυναν επίσης την αύξηση της εισαγωγής ψωμιού, καθώς θα μπορούσε να διατηρηθεί πολύ περισσότερο από ότι παλαιότερα και θα μπορούσε να μεταφερθεί σε μεγαλύτερες αποστάσεις. Το ψωμί μεταφέρθηκε και αποθηκεύτηκε με χρήση ψύξης περισσότερο από τα οποιοδήποτε άλλο τρόφιμο, ειδικά στη Βόρεια Αμερική, καθώς ήταν ένα βασικό τρόφιμο στις περισσότερες δίαιτες, περισσότερο από άλλα βασικά τρόφιμα όπως το κρέας.
Βιομηχανία
Το ψήσιμο ψωμιού εκβιομηχανίστηκε στις αρχές του 20ού αιώνα. Ο Otto Frederick Rohwedder ανέπτυξε ένα πρωτοποριακό μηχάνημα για ψωμί σε φέτες το 1912 αλλά και ένα πρακτικό μηχάνημα που έκοβε αλλά και συσκεύαζε το ψωμί το 1928.
Μία σημαντική αλλαγή ήταν η διαδικασία Chorleywood Bread που αναπτύχθηκε το 1961. Χρησιμοποιήθηκε έντονη μηχανική κατεργασία της ζύμης και έλεγχος των αερίων που έρχονται σε επαφή με τη ζύμη, για να μειωθεί δραματικά η περίοδος ζύμωσης και ο χρόνος που απαιτείται για την παραγωγή της φραντζόλας.
Για γενιές, το άσπρο ψωμί ήταν το προτιμώμενο ψωμί των πλουσίων, ενώ ο φτωχός έτρωγε το μαύρο ψωμί (από σύμμεικτο πιτυρούχο αλεύρι). Εντούτοις, στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες, οι όροι αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ου αιώνα, με το ψωμί ολικής αλέσεως να προτιμάται καθόσων έχει ανώτερη διατροφική αξία ενώ το ψωμί Chorleywood συνδέεται με την άγνοια της διατροφικής αξίας των χαμηλότερων κοινωνικών στρωμάτων.
Πιο πρόσφατα, και ειδικά από μικρότερους αρτοποιούς, χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα που επιταχύνουν το χρόνο ανάμιξης και μειώνουν τον απαραίτητο χρόνο ζύμωσης, έτσι ώστε μια παρτίδα ψωμιού να μπορεί να αναμειχθεί, να κατασκευαστεί, να φουσκώσει και να ψηθεί σε λιγότερο από τρεις ώρες. Η ζύμη που δεν απαιτεί ζύμωση λόγω των χημικών προσθέτων ονομάζεται "γρήγορο ψωμί" από τους αρτοποιούς. Τα συνηθισμένα πρόσθετα περιλαμβάνουν αναγωγικούς παράγοντες όπως L-κυστεΐνη ή μεταδιθειώδες νάτριο και οξειδωτικά όπως βρωμικό κάλιο ή ασκορβικό οξύ, όπου αυτό το τελευταίο συστατικό προστίθεται στο ψωμί ολικής άλεσης για να αυξήσει την απαλότητα της φρατζόλας. Το ασβέστιο προστέθηκε στο αλεύρι στο Ηνωμένο Βασίλειο για να αποφευχθεί η ραχίτιδα που είχε εντοπιστεί ως συχνή στις γυναίκες που εντάχθηκαν στην προσπάθεια του Β Παγκοσμίου Πολέμου .
Από το 1986, έχουν γίνει δημοφιλείς στο σπίτι, οι οικιακοί αρτοπαρασκευαστές που αυτοματοποιούν τη διαδικασία παραγωγής ψωμιού.
Πηγές
From Wikipedia, the free encyclopedia: History of bread