Τα εντυπωσιακά μυστικά του σούσι.

Πολλοί τύποι σούσι έτοιμοι για φαγητό.

Το σούσι είναι πανέμορφο. Στην απλούστερη μορφή του είναι μόνο φρέσκο ψάρι και καρυκευμένο ρύζι που σερβίρονται το ένα πάνω στο άλλο ή τυλίγονται με κάποια λαχανικά σε ένα περιτύλιγμα φυκιών. Τι δημιουργεί τη λεπτή αλληλεπίδραση των γεύσεων στο νιγκίρι σούσι σας απο τόνο (nigiri-sushi);
Πάρτε μια βαθιά βουτιά μαζί μας στη χημεία του ρυζιού, των ψαριών και των φυκιών!

Το σούσι (Sushi)  είναι ο ιαπωνικός τρόπος για προετοιμασία και σερβίρισμα ειδικά παρασκευασμένου ρυζιού (sushi-meshi) σε συνδυασμό με διάφορα συστατικά (neta) όπως κυρίως θαλασσινά (συχνά άψητα), λαχανικά και περιστασιακά με τροπικά φρούτα. Τα στυλ του σούσι και η παρουσίασή του ποικίλλουν ευρέως, αλλά το βασικό συστατικό είναι το ρύζι σούσι, που αναφέρεται επίσης ως shari, ή sumeshi.
Το σούσι μπορεί να παρασκευαστεί είτε με καφέ είτε με λευκό ρύζι. Συχνά παρασκευάζεται με ωμά θαλασσινά, αλλά μερικές ποικιλίες σούσι χρησιμοποιούν μαγειρεμένα συστατικά, και πολλά άλλα είναι χορτοφαγικά. Το σούσι σερβίρεται συχνά με τζίντζερ, θαλασσινά και σάλτσα σόγιας. Το ραπανάκι είναι δημοφιλές ως γαρνιτούρα.
Το Sushi συγχέεται συχνά με το sashimi, ένα σχετικό ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από ψιλοκομμένα ωμά ψάρια ή περιστασιακά από κρέας και μια προαιρετική μερίδα ρυζιού.

Σούσι Μάκι

Πολύ πριν από το Pokemon, τα μαγικά κορίτσια και το λιοντάρι του Λος Άντζελες Dodgers Kenta Maeda, οι Ιάπωνες μας έδωσαν ένα από τα πιο τέλεια τρόφιμα στον κόσμο. Το σούσι.
Μόνο φρέσκο ​​ψάρι και καρυκεύματα σε απλή μορφή, ή τυλιγμένα με κάποια λαχανικά σε ένα περιτύλιγμα φύκια. Αλλά ενώ τα συστατικά είναι απλά, το τέλειο σούσι δεν είναι.
Οι ιαπωνες σεφ μπορεί να περάσουν και επτά χρόνια μαθαίνοντας την τέχνη. Ενώ κάποιοι από εμάς έφτασαν να παίρνουν το διδακτορικό τους δίπλωμα, οι σεφ του σούσι απλά μελέτησαν το μαχαίρι. Το μαχαίρι του σεφ. Ας δούμε τη χημεία που δημιουργεί τη λεπτή αλληλεπίδραση των γεύσεων στο σούσι με τόνο νιγκίρι (Sushi-nigiri).

Αλλά πρώτα, λίγη ιστορία.
Το Sushi ξεκίνησε ως τρόπος συντήρησης των ψαριών, ήδη από τρεις ή τέσσερις αιώνες π.χ. Τα ψάρια που έχουν συσκευαστεί με ρύζι υποβάλλονται σε διεργασίες ζύμωσης για ένα έτος. Η ζύμωση συμβαίνει όταν τα φιλικά βακτηρίδια διασπούν τους υδατάνθρακες όπως τα άμυλα που βρίσκονται στο ρύζι και τα μετατρέπουν σε οξύ. Σε αυτή την περίπτωση, γαλακτικό οξύ.
Η συσσώρευση οξέος καθιστά πιο δύσκολη την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων όπως η αλλαντίαση. Που σημαίνει ότι δεν μπορούν να ξεκινήσουν να μολύνουν ή να χαλάσουν το φαγητό. Βλέπετε, οι άνθρωποι έπρεπε να γίνουν δημιουργικοί στις μέρες πριν τα ψυγεία.
Και το ρύζι δεν το έτρωγαν σε αυτή την πρώιμη μορφή σούσι. Το πέταγαν, ίσως επειδή ήταν μπαγιάτικο ενός έτους και ήταν γεμάτο από λακτόζη με ξινή γεύση. Αλλά γρήγορα μετά μερικούς αιώνες οι άνθρωποι άρχισαν να αποκτούν μια προτίμηση για αυτό και το σύγχρονο ρύζι σούσι είναι καρυκευμένο με ξύδι για να του δώσει την όξινη γεύση.
Από την ακμάζουσα εποχή  Edo του 19ου αιώνα, το σούσι είχε γίνει μια δημοφιλής τροφή δρόμου. Τα ελαφρά κατεργασμένα ψάρια σερβίρονται σε μαριναρισμένο ρύζι για το λαό που αναζητά ένα γρήγορο φαγητό. Τώρα που έχουμε ψυγεία, τα ψάρια μπορούν να σερβιριστούν εντελώς ακατέργαστα, αν και κάποια είδη όπως το χέλι και το χταπόδι εξακολουθούν να σερβίρονται μαγειρεμένα.

Sushi chef προετοιμάζοντας nigirizushi, Κιότο, Ιαπωνία

Δύο από αυτά τα επτά χρόνια σπουδών οι σεφ τα περνούν σε σπουδές μόνο για το ρύζι. Το ρύζι είναι καρυκευμένο με ξύδι και ζάχαρη. Μερικοί σεφ προσθέτουν επίσης ένα είδος θαλάσσιου φύκους που ονομάζεται kombu. Το ίδιο το ρύζι πρέπει να είναι τέλειο. Όταν μαγειρεύεται, θα πρέπει να κρατιέται συμπαγές χωρίς να είναι ένα κολλώδες, γεμάτο χάος. Ένας κόκκος ρυζιού σούσι περιέχει μικρόκοκκους κολλώδους αμύλου όπως η αμυλοπηκτίνη. Κατά το μαγείρεμα, οι σεφ προσπαθούν να μην σπάσουν τους μεμονωμένους κόκκους του ρυζιού. Κάτι τέτοιο θα απελευθέρωνε το άμυλο, το οποίο θα μπορούσε να προκαλέσει το λάσπωμα των κόκκων. Επιπλέον, θεωρείται αισθητικά σημαντικό για τους κόκκους να διατηρούν το σχήμα τους.

Στη συνέχεια, υπάρχουν τα φύκια. Τα περιτυλίγματα που περικλείουν τις ροδέλες σούσι είναι ένα είδος φύκια που ονομάζεται nori, ενώ το κομπού που χρησιμοποιείται μερικές φορές για το μαρινάρισμα του ρυζιού είναι μια άλλη ποικιλία από φύκια. Τα φύκια περιέχουν μια τεράστια ποικιλία ενώσεων γεύσης, όπως η μαννιτόλη, που τους δίνει γλυκύτητα και το ιώδιο και οι βρωμοφαινόλες που συμβάλλουν σε μια συγκεκριμένη γεύση της θαλασσας.
Αλλά υπάρχει ένα ακόμη σημαντικό συστατικό.
Στις αρχές του 20ου αιώνα, ο χημικός και καθηγητής Kikunae Ikeda καθόταν σε ένα ζεστό δείπνο. Ρώτησε τη σύζυγό του τι ακριβώς ήταν στη σούπα που την έκανε τόσο νόστιμη και άρχισε να μελετάει τα φύκια που έβαζε για να βελτιώσει τη γεύση. Μετά από χρόνια έρευνας, ανακάλυψε αυτό που ήδη γνώριζε η σύζυγός του και οι Ιάπωνες μάγειρες δηλαδή οτι το Kombu δίνει στα τρόφιμα μια νόστιμη γευστικότητα που έχει περιγραφή από την ιαπωνική λέξη umami.

 γλουταμινικό νάτριο

Αυτή ήταν η φανταστική "πέμπτη γεύση" μετά από αλμυρή, γλυκιά, ξινή και πικρή. Και μπόρεσε να απομονώσει την ένωση που είναι υπεύθυνη για το umami: γλουταμινικό. Το γλουταμικό με τη μορφή γλουταμινικού οξέος είναι ένα αμινοξύ, ένα από τα είκοσι απαραίτητα αμινοξέα των πρωτεΐνών. Αλλά οι γλώσσες μας έχουν επίσης έναν υποδοχέα γεύσης γι 'αυτό, και έτσι το αντιλαμβανόμαστε στα κρεατικά και τυριά. Η προσθήκη ενός ιόντος νατρίου, όπως αυτό στο επιτραπέζιο αλάτι, μετατρέπει το γλουταμινικό σε MSG δηλαδή όξινο γλουταμινικό νάτριο. Το MSG έχει πάρει άφθονο δυσφήμηση σε ετικέτες τροφίμων και ιστοσελίδες υγείας. Έχει κατηγορηθεί για αλλεργίες και πονοκεφάλους όλων των ειδών. Αλλά επιστημονικά στοιχεία για τους ισχυρισμούς αυτούς δεν έχουν προκύψει.

Χημική δομή του άλφα-λινολενικού οξέος (ALA), ένα βασικό ωμέγα-3 λιπαρό οξύ

Τέλος πάντων, και τι γίνεται με το αστέρι του σούσι; Το ψάρι; Εκεί υπάρχουν πολλά πράγματα. Το ίδιο το ψάρι περιέχει γλουταμινικό, για περισσότερη γεύσι umami. Αλλά η γεύση των ψαριών οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στα λίπη που περιέχει, τα οποία ποικίλλουν ανάλογα με τη διατροφή και τον οικότοπο των ψαριών. Αυτά τα λίπη περιλαμβάνουν τα χρήσιμα για την υγεία του εγκεφάλου ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, τα οποία βρίσκονται επίσης στα φύκια - καθιστώντας το σούσι ένα πολύ έξυπνο σνακ. Τα ωμέγα-3, παρεμπιπτόντως, αναφέρονται στη χημική δομή των μακριών αλυσίδων άνθρακα και υδρογόνου στα μόρια λιπαρών οξέων. Το ωμέγα αναφέρεται στο άκρο της ουράς και το 3 σημαίνει ότι ένας διπλός δεσμός εμφανίζεται τρεις άνθρακες πρίν από το τέλος.
Τα σώματά μας δεν μπορούν απλώς να βάλουν διπλούς δεσμούς σε μόρια λιπαρών οξέων πόσο μάλλον να τους βάλουν στη θέση που τους χρειάζονται. Αυτό σημαίνει ότι, για να έχουμε αυτά τα μόρια στο σώμα μας, πρέπει να τα αποκτήσουμε με τη διατροφή μας. Ετσι με το σούσι φροντίζουμε την υγεία του εγκεφάλου μας και την υγεία της καρδιάς μας!

Τόνος στην αγορά ψαριών Tsukiji, Τόκιο

Τα ψάρια βρίσκονται επίσης σε χρώματα από το βαθύ κόκκινο του τόνου μέχρι τη λευκή απόχρωση της γλώσσας. Και αυτό εξαρτάται από τον τρόπο ζωής του ψαριού. Οι τόνοι είναι μεγάλοι κολυμβητές και οι μύες τους χρειάζονται τόνους οξυγόνου. Το οξυγόνο μεταφέρεται και παραδίδεται από μια πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσφαιρίνη που μετατρέπει αυτούς τους μυς σε κόκκινους.
Τα πιό τεμπέλικα ψάρια όπως η γλώσσα πρέπει μερικές φορές να κάνουν μια γρήγορη εξόρμηση για να ξεφύγουν από τα αρπακτικά. Αυτού του είδους η γρήγορη κίνηση δεν εξαρτάται από το οξυγόνο, οπότε υπάρχει λιγότερη μυοσφαιρίνη στους μυς τους και τείνουν να είναι ελαφρύτερα στο χρώμα.

Υπάρχει μια περίεργη εξαίρεση. Ο σολομός είναι επίσης τεμπέλης. Εκτός βέβαια από εκείνη τη εποχή που κολυμπάει κόντρα στο ρεύμα στα ποτάμια για να φτάσει στις πηγές και να πολλαπλασιαστεί. Αλλά τρώει καρκινοειδή, των οποίων τα κοχύλια περιέχουν μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη που μετατρέπει τους μυς τους σε χρώμα ροζ. Χωρίς αυτή τη διατροφή τους, ο εκτρεφόμενος σολομός θα ήταν γκρίζος. Έτσι οι υδατοκαλλιεργητές προσθέτουν τη χρωστική ουσία στις ζωοτροφές σολομού αντί να προσφέρουν γκρίζα ψάρια που θα οδηγούσαν τους καταναλωτές σε καταθλίψη και απόρριψη.

Αυτά είναι για τα κύρια συστατικά του σούσι, τα οποία συνδιάζονται για να σχηματίσουν μια αρμονική γλυκιά-ξινή-umami γεύση
.
Την επόμενη φορά που οι φίλοι σου λένε ότι δεν τρώνε ωμά ψάρια, μπορείς να τους προκαταλάβεις με τη χημεία που κάνει το σούσι αντικειμενικά εκπληκτικό ή απλά να πεις "Ωραία, θα μείνει περισσότερο σούσι για μένα".
Στο όμορφο βίντεο της Americal Chemical Society μπορείτε να δείτε τη χημεία για το ρύζι και το σούσι.






Πηγές: ACS Reactions at YouTube

Εικόνες:
Πολλοί τύποι σούσι έτοιμοι για φαγητό: Credit:By Nesnad - Own work, CC BY 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2210327
Σούσι Μάκι Credit: By Stacy - originally posted to Flickr as my favorite homemade sushi roll, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10252912
Sushi chef προετοιμάζοντας nigirizushi, Κιότο, Ιαπωνία Credit: By DinkY2K at the English language Wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3851181
Τόνος στην αγορά ψαριών Tsukiji, Τόκιο Credit: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Tsukiji_Fish_market_and_Tuna_edit.jpg/800px-Tsukiji_Fish_market_and_Tuna_edit.jpg