Η επιστήμη λέει ότι αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να ψήσετε μια μπριτζόλα.
Όχι απόψυξη.
Το καλοκαιρινό ψήσιμο σημαίνει να βγάλεις ένα μεγάλο κομμάτι κρέας από την κατάψυξη, να το αποψύξεις όλη την ημέρα, και μετά θα μπορέσεις να έχεις αυτήν την τέλεια ξεροψημένη κρούστα, ενώ όταν το μαχαίρι θα κόβει το κρέας θα ξεχειλίζουν αυτά τα νόστιμα, καυτά ζουμάκια.
Όμως στην πραγματικότητα αυτός δεν είναι ο καλύτερος τρόπος για την τέλεια μπριζόλα στη σχάρα. Στην πραγματικότητα, οι χημικοί τροφίμων λένε ότι ο τρόπος για να γίνει είναι "όχι προεργασία", και πετώντας μια μπριζόλα επάνω στη σχάρα κατευθείαν από την κατάψυξη, θα προσφέρει ακόμα πιο νόστιμο αποτέλεσμα.
Για χρόνια οι άνθρωποι σκεφτόντουσαν,«Χριστέ μου, έχω να ξεπαγώσω με τις ώρες αυτό το πράγμα πριν το μαγειρέψω». Αλλά ο επιστήμων τροφίμων Guy Crosby λέει στο Inverse: “Λοιπόν, δεν είναι έτσι. Μπορείτε να το μαγειρέψετε απ’ ευθείας και μπορεί να αποδειχθεί εξίσου καλό και μερικές φορές ακόμα καλύτερο όταν το ρίξετε στη σχάρα ή στο τηγάνι παγωμένο”.
Ο Crosby είναι καθηγητής χημείας τροφίμων στο Harvard και ο επιστημονικός συντάκτης του America’s Test Kitchen. Πριν από λίγα χρόνια μαγείρεψαν ένα μάτσο μπριζόλες για να δουν τι θα αποδειχθεί καλύτερο: πρώτα απόψυξη όπως λέει η συμβατική σοφία, ή κατευθείαν κατεψυγμένο.
Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό. Οι κατεψυγμένες μπριζόλες ρόδισαν εξίσου καλά, έχασαν 10% λιγότερη υγρασία, και είχαν λεπτότερη κρούστα υπερμαγειρεμένο κρέας μεταξύ της καψαλισμένης επιφάνειας και της ροζ σάρκας στο κέντρο. Με άλλα λόγια, τα κατεψυγμένα φιλέτα που πέταξε σε μια καυτή σχάρα έγιναν μια καλύτερη μπριζόλα – πρακτικά τέλεια.
Σε αυτό το πείραμα, η μπριζόλα πρώτα θωρακίζεται σε καυτό λάδι σε ένα τηγάνι, και στη συνέχεια μεταφέρεται στο φούρνο στους 275 βαθμούς μέχρι η εσωτερική της θερμοκρασία να φτάσει τους 125 βαθμούς. Αλλά η ίδια ιδέα θα μπορούσε να εφαρμοστεί στο καλοκαιρινό σας ψήσιμο στη σχάρα, λέει ο Crosby. Θα ψήσετε στη σχάρα τα κατεψυγμένα σας φιλέτα σε άμεση φλόγα και υψηλή θερμοκρασία μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, και στη συνέχεια τα βάζουμε σε χαμηλή, έμμεση φωτιά για να μαγειρευτούν στο εσωτερικό.
Για να μετατρέψετε ένα μεγάλο κομμάτι παγωμένο κρέας στην υπέρτατη νοστιμιά, οι μπριζόλες σας πρέπει να περάσουν δύο κρίσιμους χημικούς μετασχηματισμούς. Το πρώτο είναι η θωράκιση, η οποία επιτυγχάνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Το καφέ χρώμα που παίρνει το ψημένο κρέας οφείλεται στην αντίδραση Maillard - μια χημική αντίδραση που εμπλέκει τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα και ξεκινάει να γίνεται από χαμηλές θερμοκρασίες αλλά έχει την μεγαλύτερη απόδοση περίπου στους 140-160 βαθμούς. Κάτω από την επίδραση της ενέργειας υπό μορφή θερμότητας, τα μόρια αναδιατάσσονται για να σχηματίσουν νέα μόρια, συμπεριλαμβανομένων αρωματικών ενώσεων που κάνουν τη μπριζόλα να φαίνεται υπέροχη και να έχει γεύση εκπληκτική. «Χρειάζονται μόνο λίγα μέρη ανά εκατομμύριο ή και λιγότερο για να συμβάλουν αυτά τα νέα μόρια στην γεύση» λέει ο Crosby.
Αλλά δεν θέλετε το κρέας σας να ψηθεί σε σημείο που να είναι σκούρο και ξεροψημένο. Σκεφτείτε το: Η τέλεια μπριζόλα πρέπει να είναι ζουμερή και τρυφερή, που σημαίνει ότι το εσωτερικό του κρέατος πρέπει να ψήνεται σιγά-σιγά. Με αυτό τον τρόπο, θα μαγειρευτεί ομοιόμορφα και θα είναι ευκολότερο για το φιλέτο σας να φτάσει σ’ εκείνο το σημείο τελειότητας κάπου ανάμεσα στο ωμό και το υπερβολικά ψημένο.
Όσο η μπριζόλα ζεσταίνεται συμβαίνουν κάποια πράγματα. Τα λίπη που έχουν συγκρατηθεί στο εσωτερικό του κρέατος θα λιώσουν, το οποίο θα κάνει το κρέας να λιώνει στο στόμα σε κάθε μπουκιά. Αυτό εξηγεί το γιατί κάποιοι προτιμούν τις μπριζόλες σχεδόν άψητες με ένα μωβ κόκκινο σπάνιο χρώμα στο εσωτερικό. Αλλά αν ψήσετε πάρα πολύ θα αρχίσετε να πληρώνετε το τίμημα της απώλειας υγρασίας. Στους 130 βαθμούς περίπου το κρέας δακρύζει, οι μυϊκές ίνες θα αρχίσουν να συρρικνώνονται αποβάλλοντας το νερό προς τα έξω, λέει ο Crosby. Όσο λιγότερη υγρασία, τόσο πιο σκληρή θα είναι η μπριζόλα σας.
Έτσι, για τους περισσότερους από εμάς, μια μπριζόλα μέτρια ψημένη στο εσωτερικό και ξεροψημένη στο εξωτερικό, είναι η επιτομή της τελειότητας . Αυτό υπό την προϋπόθεση ότι έχετε αγοράσει ένα καλής ποιότητας, μοσχαρίσιο φιλέτο ή μια μοσχαρίσια μπριζόλα. Άλλα κομμάτια έχουν διαφορετικές ιδανικές θερμοκρασίες μαγειρέματος.
Και αυτός είναι ο λόγος που εξηγεί γιατί ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψουμε μια μπριζόλα είναι να είναι κατεψυγμένη. Επειδή το κρέας είναι κρύο, που σημαίνει ότι η εξωτερική επιφάνεια μπορεί να φτάσει γρήγορα στην υψηλή θερμοκρασία που απαιτείται για την αντίδραση Maillard χωρίς να θυσιάζεται η γεύση του μέσα από το υπερβολικό ψήσιμο. Όσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά θερμοκρασίας, το λιγότερο υπερμαγειρεμένο θα είναι το εσωτερικό του κρέατος και πιο τρυφερή η μπριζόλα σας.
Ο Crosby συνιστά να καταψύχετε τις μπριζόλες αρχικά ακάλυπτες έως ότου παγώσουν και κατόπιν να τις τυλίγεται με μια μεμβράνη και να τη συντηρείτε στον καταψύκτη μέχρι να είστε έτοιμοι για το ψήσιμο στη σχάρα. Έτσι στεγνώνει η επιφάνεια της μπριζόλας, πράγμα που διευκολύνει την αντίδραση Maillard να συμβεί πιο γρήγορα, δεδομένου ότι δεν πρέπει πρώτα να απομακρυνθεί η υπερβολική υγρασία (που κρατάει τη θερμοκρασία στους 100 βαθμούς) και κατόπιν να αρχίσει η αντίδραση που γίνεται στους 140 βαθμούς.
Επίσης, η μπριζόλες σας θα είναι καλύτερες όσο λιγότερο χρόνο περνάνε στον καταψύκτη. Το κρέας στην κατάψυξη θα αναπτύξει κρυστάλλους πάγου τόσο στο εξωτερικό και στο εσωτερικό του, καθώς περνά από μίνι-κύκλους απόψυξης και νέας κατάψυξης. Αυτοί οι κρύσταλλοι θα βλάψουν τις μυϊκές ίνες και θα τις αφυδατώσουν με αποτέλεσμα να είναι λιγότερο ικανοποιητικό.
Η κατεψυγμένη μπριζόλα δεν θα γίνει ποτέ ο βασιλιάς, αλλά μια σωστά κατεψυγμένη μπριζόλα μπορεί να γίνει εξίσου καλή, αρκεί να ξέρετε τι κάνετε και να καταλαβαίνετε τι ακριβώς θέλετε να κάνετε.
Φωτογραφίες μέσω dbreen / Pixabay , Meditations / Pixabay και en.wikipedia.org : Strip steak , en.wikipedia.org : Beef tenderloin
Πηγή : www.inverse.com
Το πρωτότυπο άρθρο συντάχθηκε από την Jacqueline Ronson
Όμως στην πραγματικότητα αυτός δεν είναι ο καλύτερος τρόπος για την τέλεια μπριζόλα στη σχάρα. Στην πραγματικότητα, οι χημικοί τροφίμων λένε ότι ο τρόπος για να γίνει είναι "όχι προεργασία", και πετώντας μια μπριζόλα επάνω στη σχάρα κατευθείαν από την κατάψυξη, θα προσφέρει ακόμα πιο νόστιμο αποτέλεσμα.
Για χρόνια οι άνθρωποι σκεφτόντουσαν,«Χριστέ μου, έχω να ξεπαγώσω με τις ώρες αυτό το πράγμα πριν το μαγειρέψω». Αλλά ο επιστήμων τροφίμων Guy Crosby λέει στο Inverse: “Λοιπόν, δεν είναι έτσι. Μπορείτε να το μαγειρέψετε απ’ ευθείας και μπορεί να αποδειχθεί εξίσου καλό και μερικές φορές ακόμα καλύτερο όταν το ρίξετε στη σχάρα ή στο τηγάνι παγωμένο”.
Ο Crosby είναι καθηγητής χημείας τροφίμων στο Harvard και ο επιστημονικός συντάκτης του America’s Test Kitchen. Πριν από λίγα χρόνια μαγείρεψαν ένα μάτσο μπριζόλες για να δουν τι θα αποδειχθεί καλύτερο: πρώτα απόψυξη όπως λέει η συμβατική σοφία, ή κατευθείαν κατεψυγμένο.
Το αποτέλεσμα ήταν εκπληκτικό. Οι κατεψυγμένες μπριζόλες ρόδισαν εξίσου καλά, έχασαν 10% λιγότερη υγρασία, και είχαν λεπτότερη κρούστα υπερμαγειρεμένο κρέας μεταξύ της καψαλισμένης επιφάνειας και της ροζ σάρκας στο κέντρο. Με άλλα λόγια, τα κατεψυγμένα φιλέτα που πέταξε σε μια καυτή σχάρα έγιναν μια καλύτερη μπριζόλα – πρακτικά τέλεια.
Για να μετατρέψετε ένα μεγάλο κομμάτι παγωμένο κρέας στην υπέρτατη νοστιμιά, οι μπριζόλες σας πρέπει να περάσουν δύο κρίσιμους χημικούς μετασχηματισμούς. Το πρώτο είναι η θωράκιση, η οποία επιτυγχάνεται σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Το καφέ χρώμα που παίρνει το ψημένο κρέας οφείλεται στην αντίδραση Maillard - μια χημική αντίδραση που εμπλέκει τις πρωτεΐνες και τα σάκχαρα και ξεκινάει να γίνεται από χαμηλές θερμοκρασίες αλλά έχει την μεγαλύτερη απόδοση περίπου στους 140-160 βαθμούς. Κάτω από την επίδραση της ενέργειας υπό μορφή θερμότητας, τα μόρια αναδιατάσσονται για να σχηματίσουν νέα μόρια, συμπεριλαμβανομένων αρωματικών ενώσεων που κάνουν τη μπριζόλα να φαίνεται υπέροχη και να έχει γεύση εκπληκτική. «Χρειάζονται μόνο λίγα μέρη ανά εκατομμύριο ή και λιγότερο για να συμβάλουν αυτά τα νέα μόρια στην γεύση» λέει ο Crosby.
 |
| Ψημένο κρέας https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9 /9e/Schweinsbraten-1.jpg/1024px-Schweinsbraten-1.jpg |
Όσο η μπριζόλα ζεσταίνεται συμβαίνουν κάποια πράγματα. Τα λίπη που έχουν συγκρατηθεί στο εσωτερικό του κρέατος θα λιώσουν, το οποίο θα κάνει το κρέας να λιώνει στο στόμα σε κάθε μπουκιά. Αυτό εξηγεί το γιατί κάποιοι προτιμούν τις μπριζόλες σχεδόν άψητες με ένα μωβ κόκκινο σπάνιο χρώμα στο εσωτερικό. Αλλά αν ψήσετε πάρα πολύ θα αρχίσετε να πληρώνετε το τίμημα της απώλειας υγρασίας. Στους 130 βαθμούς περίπου το κρέας δακρύζει, οι μυϊκές ίνες θα αρχίσουν να συρρικνώνονται αποβάλλοντας το νερό προς τα έξω, λέει ο Crosby. Όσο λιγότερη υγρασία, τόσο πιο σκληρή θα είναι η μπριζόλα σας.
 |
| Μοσχαρίσια μπριζόλα: |
 |
| Μοσχαρίσιο φιλέτο |
Και αυτός είναι ο λόγος που εξηγεί γιατί ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψουμε μια μπριζόλα είναι να είναι κατεψυγμένη. Επειδή το κρέας είναι κρύο, που σημαίνει ότι η εξωτερική επιφάνεια μπορεί να φτάσει γρήγορα στην υψηλή θερμοκρασία που απαιτείται για την αντίδραση Maillard χωρίς να θυσιάζεται η γεύση του μέσα από το υπερβολικό ψήσιμο. Όσο μεγαλύτερη είναι η διαφορά θερμοκρασίας, το λιγότερο υπερμαγειρεμένο θα είναι το εσωτερικό του κρέατος και πιο τρυφερή η μπριζόλα σας.
Επίσης, η μπριζόλες σας θα είναι καλύτερες όσο λιγότερο χρόνο περνάνε στον καταψύκτη. Το κρέας στην κατάψυξη θα αναπτύξει κρυστάλλους πάγου τόσο στο εξωτερικό και στο εσωτερικό του, καθώς περνά από μίνι-κύκλους απόψυξης και νέας κατάψυξης. Αυτοί οι κρύσταλλοι θα βλάψουν τις μυϊκές ίνες και θα τις αφυδατώσουν με αποτέλεσμα να είναι λιγότερο ικανοποιητικό.
Η κατεψυγμένη μπριζόλα δεν θα γίνει ποτέ ο βασιλιάς, αλλά μια σωστά κατεψυγμένη μπριζόλα μπορεί να γίνει εξίσου καλή, αρκεί να ξέρετε τι κάνετε και να καταλαβαίνετε τι ακριβώς θέλετε να κάνετε.
Φωτογραφίες μέσω dbreen / Pixabay , Meditations / Pixabay και en.wikipedia.org : Strip steak , en.wikipedia.org : Beef tenderloin
Πηγή : www.inverse.com
Το πρωτότυπο άρθρο συντάχθηκε από την Jacqueline Ronson