Είτε το πασπαλίζετε στο ψωμί ή το χρησιμοποιήσετε για να δώσετε γεύση στη μαγειρική σας, το ελαιόλαδο είναι φοβερό. Αλλά πώς μπορεί κάτι τόσο νόστιμο, να είναι υγιεινό; Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να το χρησιμοποιήσετε; Και γιατί αυτό το μπουκάλι έχει τόσο περίεργη γεύση;
Οι περισσότερες από τις ελιές που καταναλώνονται στον κόσμο, προέρχονται από την περιοχή με το ηλιόλουστο κλίμα, όπου οι ελιές ευδοκιμούν, από την Μεσόγειο. Και το ελαιόλαδο είναι ένα από τα βασικά στοιχεία της μεσογειακής διατροφής. Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ελιάς στον κόσμο, που όλες τους θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να γίνει λάδι, αλλά οι παραγωγοί προτιμούν τις ποικιλίες με υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι, για προφανείς λόγους.
Οι ελιές αλλάζουν χρώμα καθώς ωριμάζουν. Το αστείο είναι ότι: όλες οι μαύρες ελιές ξεκινούν ως πράσινες ελιές. Το ελαιόλαδο γίνεται από τη σύνθλιψη φρέσκιας ελιάς, και μετατροπή σ΄ ένα πολτό, ο οποίος στη συνέχεια αναδεύεται για να συμπυκνωθούν τα μικροσκοπικά σταγονίδια ελαίου που υπάρχουν στο πολτό και να σχηματιστούν μεγαλύτερες σταγόνες. Στη συνέχεια το έλαιο διαχωρίζεται από τον πολτό και το νερό, είτε με πίεση και απόχυση είτε χρησιμοποιώντας μια φυγόκεντρο, που είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος. Παίρνει περισσότερες από χίλιες ελιές για ένα μόνο λίτρο υψηλής ποιότητας ελαιολάδου. Χαμηλότερης ποιότητας ελαιόλαδα εκχυλίζονται με χρήση χημικών διαλυτών όπως το εξάνιο που βοηθούν να βγεί και η τελευταία σταγόνα λαδιού από την πάστα της ελιάς.
Αλλά τα καλύτερα έλαια εξάγονται χρησιμοποιώντας μόνο μηχανικές μεθόδους. Αυτά ονομάζονται «παρθένα» ελαιόλαδα. Για να μπει στο κλαμπ των πιο εκλεκτών «έξτρα παρθένων» το λάδι πρέπει να πληροί πολύ αυστηρά κριτήρια για τη γεύση, ή τα ελαττώματα στο άρωμα που προκαλούνται από οξείδωση, η ζύμωση, ή άλλους λόγους. Το «εξτρα παρθένο» είναι ο πιο γευστικός τύπος του ελαιολάδου. Είναι επίσης το πιο ακριβό. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο απαιτείται να έχει όχι περισσότερο από 0,8% ελεύθερα λιπαρά οξέα, και αποτελεί το 80% της συνολικής παραγωγής στην Ελλάδα και 65% στην Ιταλία, αλλά πολύ λιγότερο σε άλλες χώρες.
Το ελαϊκό οξύ είναι ένα σημαντικό συστατικό του ελαιόλαδου, αλλά εμφανίζεται ως τμήμα ενός μεγαλύτερου μορίου που ονομάζεται τριγλυκεριδίο. Πλημμελείς τεχνικές συγκομιδής και εξαγωγής μπορεί να οδηγήσουν σε διάσπαση των τριγλυκεριδίων σε «ελεύθερα» λιπαρά οξέα, πράγμα που σημαίνει υψηλότερη οξύτητα και κατώτερης ποιότητας ελαιόλαδο.
Για τους μάγειρες, το ελαιόλαδο μπορεί να απογειώσει τη γεύση σε όλα, από ψάρια μέχρι μαγειρευτά. Λειτουργεί επίσης ως μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση απέναντι στα εξευγενισμένα φυτικά έλαια.
Λοιπόν τι είναι τόσο ειδικό σχετικά με το ελαιόλαδο; Όταν πρόκειται για λίπη, το ελαιόλαδο είναι ένα από τα καλύτερα. Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που ανεβάζουν το ρυθμό με τον οποίο τα κύτταρα σας απομακρύνουν την «κακή χοληστερόλη» από την κυκλοφορία του αίματος. Αυτή είναι εκείνη που μπορεί να οδηγήσει σε καρδιακή νόσο. Οι τηγανιτές πατάτες δεν μπορεί να το κάνουν.
Το ελαιόλαδο είναι επίσης πλούσιο σε αντιοξειδωτικά με τη μορφή των φυτικών φαινολών, καθώς και βιταμίνες. Το σώμα σας χρησιμοποιεί τα αντιοξειδωτικά για να δεσμεύσει τα πολύ δραστικά μόρια που ονομάζονται ελεύθερες ρίζες. Όταν οι ελεύθερες ρίζες να κυκλοφορούν ελεύθερες προκαλούν καταστροφή των κυττάρων. Μπορείτε πραγματικά να νοιώσετε ορισμένα αντιοξειδωτικά στην πιπεράτη γεύση του ελαιολάδου. Είναι νόστιμα τα αντιοξειδωτικά. Κάποια από την γεύση και θρεπτική αξία αρχίζει να χάνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά το έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, σοτάρισμα, και ακόμη και το ψήσιμο μέχρι περίπου 200 βαθμούς Κελσίου. Από εκεί και πάνω, μη χρησιμοποιείτε εξευγενισμένο ή φυτικό ελαιόλαδο.
Εκεί όπου το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο πραγματικά λάμπει είναι τα κρύα πιάτα ή τα τρόφιμα στα οποία θέλετε να αναδειχθεί η πολύπλοκη γεύση. Όπως όταν τρώτε ένα ολόκληρο καλαθάκι ψωμί
σ' εκείνα τα εστιατόρια όπου το ψωμί κολυμπάει μέσα στο πιάτο με τη χωριάτικη σαλάτα.
-Ναι, φυσικά και θέλω κι άλλο ψωμί.
-Ευχαριστώ.
Αξίζει να δοκιμάσετε μερικές ποικιλίες για να βρείτε αυτό που σας αρέσει, καθώς οι ελιές που συλλέγονται σε διαφορετικές μέρες της σεζόν παράγουν διαφορετικές γεύσεις. Μην ξεχνάτε ότι το λάδι της ελιάς είναι ο χυμός ενός καρπού, κάτι σαν τον χυμό των φρούτων. Δεν είναι το λάδι των σπόρων.
Το πώς επεξεργάζεται και αποθηκεύεται το λάδι είναι επίσης σημαντικό.
Όπως λένε οι ειδικοί: «Ένα πραγματικά καλό λάδι πρέπει να έχει μια γεύση που να θυμίζει κάτι που καλλιεργείται σε ένα άλσος. Και θα πρέπει να έχει … μια ίσως καταπράσινη, ή μια φρουτώδη γεύση. Ένα λάδι που δεν είναι πολύ καλό θα σας θυμίζει περισσότερο κάτι που έχετε αποθηκεύσει στο γκαράζ για μεγάλο χρονικό διάστημα.» Ακαθάριστο. Βρίσκοντας το τέλειο ελαιόλαδο είναι κάτι σαν να επιλέγουμε ένα καλό μπουκάλι κρασί.
Επίσης πρέπει να εστιάσουμε στην φρεσκάδα και όχι στην τιμή, διότι αντίθετα απ' το κρασί, το ελαιόλαδο ΔΕΝ βελτιώνεται με το χρόνο. Το φως και η θερμότητας είναι οι φυσικοί εχθροί του ελαιόλαδου, και τελικά ακόμη και το καλύτερο λάδι θα αρχίσει να ταγγίζει λόγω των χημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν το λάδι εκτεθεί στον αέρα. Με τον καιρό τα λιπαρά οξέα στο λάδι διασπώνται, σχηματίζοντας υπεροξείδια που αποσυντίθενται σε αλδεΰδες και κετόνες υπεύθυνες για δυσάρεστες γεύσεις και οσμές. Τα αντιοξειδωτικά του λαδιού θα μειωθούν, όπως γίνεται και με τις ενώσεις που χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση της
οξείδωση στο ράφι της κουζίνας σας. Μπορείτε να επιβραδύνετε την οξείδωση με την προστασία από τη θερμότητα, το φως και τον αέρα - χρησιμοποιώντας ένα σκουρόχρωμο μπουκάλι, ή αποθηκεύοντας σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Επίσης να ελέγχετε την ημερομηνία συγκομιδής πριν αγοράσετε ένα μπουκάλι ώστε να εξασφαλίσετε ότι παίρνετε το πιο φρέσκο προϊόν. Και προσπαθήστε να το καταναλώσετε μέσα σε έξι εβδομάδες περίπου για να κρατήσετε την οξείδωση στο ελάχιστο.
Έτσι, αυτός είναι ο τρόπος για να απολαύσετε πλήρως ένα υγιεινό, αρωματικό ελαιόλαδο στη μαγειρική σας. Και σκεφτείτε για να αποφασίσετε αν θα προσθέσετε στο τραπέζι σας ένα ποτήρι από το άλλο διαμάντι της Μεσογείου, το Ελληνικό κράσί.
Και μη ξεχνάτε. Η Ελλάδα παράγει το 11% της παγκόσμιας παραγωγής (σε τιμές 2010) και είναι τρίτη παραγωγός στον κόσμο μετά την Ισπανία(45%) και την Ιταλία(17%). Και ο Έλληνας καταναλώνει 24 kg ετησίως κατά κεφαλήν, ποσότητα σχεδόν διπλάσια από τους Ισπανούς που έρχονται δεύτεροι με 14Kg.
Απολαύστε ένα βίντεο, που τα περιγράφει όλα αυτά, από την ACSReactions
Πηγές:
 |
| By Poyraz 72 - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44035447 |
Οι ελιές αλλάζουν χρώμα καθώς ωριμάζουν. Το αστείο είναι ότι: όλες οι μαύρες ελιές ξεκινούν ως πράσινες ελιές. Το ελαιόλαδο γίνεται από τη σύνθλιψη φρέσκιας ελιάς, και μετατροπή σ΄ ένα πολτό, ο οποίος στη συνέχεια αναδεύεται για να συμπυκνωθούν τα μικροσκοπικά σταγονίδια ελαίου που υπάρχουν στο πολτό και να σχηματιστούν μεγαλύτερες σταγόνες. Στη συνέχεια το έλαιο διαχωρίζεται από τον πολτό και το νερό, είτε με πίεση και απόχυση είτε χρησιμοποιώντας μια φυγόκεντρο, που είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος. Παίρνει περισσότερες από χίλιες ελιές για ένα μόνο λίτρο υψηλής ποιότητας ελαιολάδου. Χαμηλότερης ποιότητας ελαιόλαδα εκχυλίζονται με χρήση χημικών διαλυτών όπως το εξάνιο που βοηθούν να βγεί και η τελευταία σταγόνα λαδιού από την πάστα της ελιάς.
 |
| Αρχαιοελληνικό ελαιοτριβείο By http://en.wikipedia.org/wiki/Image:Klazomenai.jpg Public Domain, |
Αλλά τα καλύτερα έλαια εξάγονται χρησιμοποιώντας μόνο μηχανικές μεθόδους. Αυτά ονομάζονται «παρθένα» ελαιόλαδα. Για να μπει στο κλαμπ των πιο εκλεκτών «έξτρα παρθένων» το λάδι πρέπει να πληροί πολύ αυστηρά κριτήρια για τη γεύση, ή τα ελαττώματα στο άρωμα που προκαλούνται από οξείδωση, η ζύμωση, ή άλλους λόγους. Το «εξτρα παρθένο» είναι ο πιο γευστικός τύπος του ελαιολάδου. Είναι επίσης το πιο ακριβό. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο απαιτείται να έχει όχι περισσότερο από 0,8% ελεύθερα λιπαρά οξέα, και αποτελεί το 80% της συνολικής παραγωγής στην Ελλάδα και 65% στην Ιταλία, αλλά πολύ λιγότερο σε άλλες χώρες.
 |
| Τριγλυκερίδιο. Αριστερά η γλυκερίνη (1,2,3 προπανοτριόλη) και δεξιά τρία λιπαρά οξέα. Παλμιτικό (κορεσμένο), ελαικό(ακόρεστο), α-λινολενικό οξύ(πολυακόρεστο) |
 |
| Ελαικό οξύ. Public Domain, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=762620 |
Για τους μάγειρες, το ελαιόλαδο μπορεί να απογειώσει τη γεύση σε όλα, από ψάρια μέχρι μαγειρευτά. Λειτουργεί επίσης ως μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση απέναντι στα εξευγενισμένα φυτικά έλαια.
Λοιπόν τι είναι τόσο ειδικό σχετικά με το ελαιόλαδο; Όταν πρόκειται για λίπη, το ελαιόλαδο είναι ένα από τα καλύτερα. Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που ανεβάζουν το ρυθμό με τον οποίο τα κύτταρα σας απομακρύνουν την «κακή χοληστερόλη» από την κυκλοφορία του αίματος. Αυτή είναι εκείνη που μπορεί να οδηγήσει σε καρδιακή νόσο. Οι τηγανιτές πατάτες δεν μπορεί να το κάνουν.
Το ελαιόλαδο είναι επίσης πλούσιο σε αντιοξειδωτικά με τη μορφή των φυτικών φαινολών, καθώς και βιταμίνες. Το σώμα σας χρησιμοποιεί τα αντιοξειδωτικά για να δεσμεύσει τα πολύ δραστικά μόρια που ονομάζονται ελεύθερες ρίζες. Όταν οι ελεύθερες ρίζες να κυκλοφορούν ελεύθερες προκαλούν καταστροφή των κυττάρων. Μπορείτε πραγματικά να νοιώσετε ορισμένα αντιοξειδωτικά στην πιπεράτη γεύση του ελαιολάδου. Είναι νόστιμα τα αντιοξειδωτικά. Κάποια από την γεύση και θρεπτική αξία αρχίζει να χάνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά το έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα, σοτάρισμα, και ακόμη και το ψήσιμο μέχρι περίπου 200 βαθμούς Κελσίου. Από εκεί και πάνω, μη χρησιμοποιείτε εξευγενισμένο ή φυτικό ελαιόλαδο.
Εκεί όπου το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο πραγματικά λάμπει είναι τα κρύα πιάτα ή τα τρόφιμα στα οποία θέλετε να αναδειχθεί η πολύπλοκη γεύση. Όπως όταν τρώτε ένα ολόκληρο καλαθάκι ψωμί
σ' εκείνα τα εστιατόρια όπου το ψωμί κολυμπάει μέσα στο πιάτο με τη χωριάτικη σαλάτα.
-Ναι, φυσικά και θέλω κι άλλο ψωμί.
-Ευχαριστώ.
Αξίζει να δοκιμάσετε μερικές ποικιλίες για να βρείτε αυτό που σας αρέσει, καθώς οι ελιές που συλλέγονται σε διαφορετικές μέρες της σεζόν παράγουν διαφορετικές γεύσεις. Μην ξεχνάτε ότι το λάδι της ελιάς είναι ο χυμός ενός καρπού, κάτι σαν τον χυμό των φρούτων. Δεν είναι το λάδι των σπόρων.
Το πώς επεξεργάζεται και αποθηκεύεται το λάδι είναι επίσης σημαντικό.
Όπως λένε οι ειδικοί: «Ένα πραγματικά καλό λάδι πρέπει να έχει μια γεύση που να θυμίζει κάτι που καλλιεργείται σε ένα άλσος. Και θα πρέπει να έχει … μια ίσως καταπράσινη, ή μια φρουτώδη γεύση. Ένα λάδι που δεν είναι πολύ καλό θα σας θυμίζει περισσότερο κάτι που έχετε αποθηκεύσει στο γκαράζ για μεγάλο χρονικό διάστημα.» Ακαθάριστο. Βρίσκοντας το τέλειο ελαιόλαδο είναι κάτι σαν να επιλέγουμε ένα καλό μπουκάλι κρασί.
Επίσης πρέπει να εστιάσουμε στην φρεσκάδα και όχι στην τιμή, διότι αντίθετα απ' το κρασί, το ελαιόλαδο ΔΕΝ βελτιώνεται με το χρόνο. Το φως και η θερμότητας είναι οι φυσικοί εχθροί του ελαιόλαδου, και τελικά ακόμη και το καλύτερο λάδι θα αρχίσει να ταγγίζει λόγω των χημικών αντιδράσεων που γίνονται όταν το λάδι εκτεθεί στον αέρα. Με τον καιρό τα λιπαρά οξέα στο λάδι διασπώνται, σχηματίζοντας υπεροξείδια που αποσυντίθενται σε αλδεΰδες και κετόνες υπεύθυνες για δυσάρεστες γεύσεις και οσμές. Τα αντιοξειδωτικά του λαδιού θα μειωθούν, όπως γίνεται και με τις ενώσεις που χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση της
οξείδωση στο ράφι της κουζίνας σας. Μπορείτε να επιβραδύνετε την οξείδωση με την προστασία από τη θερμότητα, το φως και τον αέρα - χρησιμοποιώντας ένα σκουρόχρωμο μπουκάλι, ή αποθηκεύοντας σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Επίσης να ελέγχετε την ημερομηνία συγκομιδής πριν αγοράσετε ένα μπουκάλι ώστε να εξασφαλίσετε ότι παίρνετε το πιο φρέσκο προϊόν. Και προσπαθήστε να το καταναλώσετε μέσα σε έξι εβδομάδες περίπου για να κρατήσετε την οξείδωση στο ελάχιστο.
Έτσι, αυτός είναι ο τρόπος για να απολαύσετε πλήρως ένα υγιεινό, αρωματικό ελαιόλαδο στη μαγειρική σας. Και σκεφτείτε για να αποφασίσετε αν θα προσθέσετε στο τραπέζι σας ένα ποτήρι από το άλλο διαμάντι της Μεσογείου, το Ελληνικό κράσί.
Και μη ξεχνάτε. Η Ελλάδα παράγει το 11% της παγκόσμιας παραγωγής (σε τιμές 2010) και είναι τρίτη παραγωγός στον κόσμο μετά την Ισπανία(45%) και την Ιταλία(17%). Και ο Έλληνας καταναλώνει 24 kg ετησίως κατά κεφαλήν, ποσότητα σχεδόν διπλάσια από τους Ισπανούς που έρχονται δεύτεροι με 14Kg.
Απολαύστε ένα βίντεο, που τα περιγράφει όλα αυτά, από την ACSReactions
Πηγές: